Art, Good Food & Books #3

Le simple agencement du filet mignon et mozzarella enrubannés de jambon de Parme aux tomates cerises résonne avec les lignes sobres de la nature morte d’Irving Penn. 
AuXVIIIème siècle, Marion, cuisinière chez M. de Noblecourt, prépare une langue de bœuf en paupiettes qui semble aussi allèchante. (Le Sang des farines de Jean-François Parot). 

Corinne Cossé-le Grand

The simple arrangement of filet mignon and mozzarella wrapped in Parma ham with cherry tomatoes resonates with the sober lines of Irving Penn's still life.
In the eighteenth century, Marion, a cook at M. de Noblecourt's, prepared a tongue of beef in paupiettes which also seemed attractive. (Le Sang des farines by Jean-François Parot).
Filet mignon proposé par Jo Hérent

Ingrédients pour 4 personnes.
Un filet mignon de porc 
3 tranches très fines de jambon cru , parme ou autre
1mozzarella
10Tranches de chorizo 
Thym 
3 branches de petites tomates 
1 livre de petites pommes de terre 
Un peu d’huile d’olive 
Sel poivre en petite quantité 
Préchauffer le four à 180


Recette
Trancher le filet tous les 2 centimètres, mettre 1 tranche de mozzarella un peu de thym 1 tranche de chorizo, répéter jusqu’au bout du filet mignon,
Enrouler le filet avec le jambon maintenir avec des piques,
Poser les grappes de tomates dessus,
Sel poivre huile d’olives, 
Couper les pommes de terre autour en gros carrés,arroser avec un peu d’huile d’olives
Cuire 45mn à 180°

Ingredients for 4 persons.

A filet mignon of pork 3 very thin slices of raw ham, parma or other 1mozzarella 10Chorizo ​​slices Thyme 3 branches of small tomatoes 1 pound small potatoes A little olive oil Salt and pepper in small quantities Preheat the oven to 180°

Recipe

Slice the fillet every 2 centimeters, put 1 slice of mozzarella a little thyme 1 slice of chorizo, repeat until the end of the filet mignon, Wrap the fillet with the ham, hold with spikes, Place the tomato clusters on it, Salt pepper olive oil, Cut the potatoes around in large squares, sprinkle with a little olive oil Bake 45 minutes at 180°

Irving Penn, Italian Still, 1981, New York https://youtu.be/Y4l3rrGAHnc

Jean-François Parot. Le Sang des farines. J.C Lattès. 2005« Le sang des farines » est le titre du 6ème roman de Jean-François Parot (1946-2018), ambassadeur de France et spécialiste passionné du siècle des Lumières. 
Son personnage, Nicolas Le Floch, commissaire au Châtelet, mène et dénoue brillamment des enquêtes tout au long du 18ème siècle. Adopté dans la presqu’île de Guérande par le chanoine Le Floch, puis éduqué, grâce à son parrain, Le marquis de Ranreuil (qui se révèlera  plus tard être son père), le jeune homme sera formé auprès de M. de Sartine, chef des affaires secrètes de louis XV. Ainsi nous traversons ce siècle tourmenté en compagnie du jeune commissaire. Les récits, toujours inscrits dans un contexte précis et documenté, nousfont côtoyer la cour, les souverains et leurs favoris, le peuple et les rues de Paris. Au cours de ses investigations  Nicolas loge souvent chez son ami M. de Noblecourt, ancien procureur, qui le conseille et a l’habitude de réunir quelques amis autour d’une bonne table. Cette fois, au retour d’une mission à Vienne auprès de Marie-Thérèse, impératrice et mère de Marie-Antoinette, notre héros retrouve avec plaisir le chemin de l’Hôtel particulier de son ami, mais les rues parisiennes sont singulièrement agitées.    

Le peuple gronde. On cause à nouveau du pacte de famine, comme sous le feu roi.  Ces hommes étaient peu enclins à me parler, mais ils ont fini par se débonder et ont tout déballé. Dans un village proche il y a eu sédition contre un riche meunier. » 

  ce que vous me contez recoupe précisément ce qu’on me rapporte de toutes parts. Le peuple murmure depuis la publication des édits voulus par Turgot sur la liberté du commerce du grain. 

Le titre du roman fait référence à l’expression : « le pacte de famine » évoquant  la libéralisation du prix des grains et ses conséquences : spéculation, famines, révoltes.  Mais chez M. de Noblecourt  la cuisinière est heureuse de gâter les invités, comme à son habitude. 

Catherine vient desservir. La borde emplit derechef les verres. Un second plat, « une langue de bœuf en paupiettes », apparut, annoncé par Marion qui en était l’auteur. Pendant qu’ils se servaient, elle leur conta sa recette de sa petite voix aiguë. Il fallait laisser dégorger la viande, puis la cuire avec un morceau de boeuf goûteux, cela pour assurer la saveur et éviter que le bouillon ne s’en empare seul. Quand la peau se pouvait enlever, on retirait la langue du pot pour la dépiauter et la faire refroidir. Alors seulement on la débitait en tranches fines avant de les garnir chacune d’un peu de farce de godiveau. 
-Qu’en est-il de cette farce-là ? Demanda La Borde. 
-C’est un secret, monsieur, que je veux bien vous confier pour vous affriander encore davantage. Je prends une livre de noix de veau ou, mieux, de rouelle, dont j’ôte les nerfs et les cartilages. Je pile bien cette viande avec de la graisse de bœuf, une livre aussi, du persil, sel et poivre, et épices selon le goût. Ce faisant, j’ajoute, un par un des œufs jusqu’à ce que le mélange prenne la consistance d’une pâte bien lisse. Naguère je détendais le tout avec un peu d’eau, Catherine m’a conseillé le schnaps. Cela donne un parfum délicieux. 

….
 La vieille cuisinière poursuivit son récit. Chaque tranche de langue était emplie de godiveau sur laquelle elle passait un couteau trempé dans l’œuf pour coller le tout. Elle roulait une à une les paupiettes, les enveloppait dans une tranche de lard et les embrochait dans un hâtelet. Avant la presque cuisson, elle jetait quelques miettes de pain bien desséché sur les paupiettes pour leur donner une belle couleur et les servait avec une sauce piquante. »

– Ce pain croustillant dans cette sauce !
– En fait de pain, interrogea Nicolas, avez-vous observé cet attroupement de peuple tout juste face à l’hôtel ? 
-Certes, dit Noblecourt, je les examine de mon fauteuil, que voulez-vous, le prix du pain croît et ces gens grondent. Ce n’est pas la première fois dans le siècle et ce ne sera pas la dernière. 

Enfant illégitime, Nicolas est à la croisée de deux mondes, il a des sympathies pour le peuple et son affection pour Catherine et Marion (servante et cuisinière) est quasi familiale, mais sa fonction le conduit aussi à des relations et parfois des amitiés avec les plus grands. La langue de Parot, émaillée d’expressions pittoresques, se moule sur celle du 18ème et le lecteur est alors plongé dans les méandres d’une époque aussi cruelle que raffinée.

Marylène Conan
mariconan29@gmail.com

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