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Art, Good Food & Books #54

Quand je prépare une pâtisserie, deux mouvements se chevauchent: à la fois une grande attention sur les proportions à respecter et des moments de rêverie qui viennent sans prévenir.


Ainsi, lors de l’alignement soigné de bandes de rhubarbe un matin de septembre, ceux de Guiseppe Penone, vues à la Bnf, se sont comme juxtaposés. J’ai pensé que c’étaient des arbres morts et ils le sont; mais l’artiste dévoilait par son agencement les arbrisseaux qui sommeillent au creux des troncs.


Et les rhubarbes, elles ne sont plus de saison. Qu’avons-nous à faire d'une recette? Lisez Naigori, la nostalgie de la saison qui nous a quitté de Royko Sekiguchi. Les veines de la rhubarbe sommeillent en nous mais leur acidité fruité ne sortira de votre four que dans neuf mois à peine.


3 novembre 2022,


Corinne Cossé-le Grand


cossecorinnelegrand@gmail.com


Tarte à la rhubarbe proposée par Sylvie Virieu-Mandrelli depuis celle de Philippe Conticini Ingrédients

Pour régaler environ 6 personnes avec cette tarte savoureuse, vous avez besoin de :

Pour la pâte sucrée :

  • 125 g de beurre mou

  • 30 g de poudre d’amande

  • 120 g de sucre glace

  • 1 œuf

  • Le zeste d’un citron vert et demi ou de 2 petits citrons jaunes

  • 2 g de fleur de sel

  • 250 gr de farine T55

Pour la compotée de rhubarbe :

  • 400 g de rhubarbe fraîche

  • 160 g de sucre semoule

  • 40 g d’eau

  • 4 g de gélatine (2 feuilles)

Pour la crème pâtissière : il vous en faudra seulement 70 g à utiliser dans la crème d’amandes. Ces quantités vous permettent d’obtenir environ 300 g de crème pâtissière.

  • 25 cl de lait

  • 2 jaunes d’œufs

  • 40 g de sucre

  • 22 g de maïzena

  • 1/2 gousse de vanille

Pour la crème d’amandes :

  • 80 g de beurre mou

  • 80 g de poudre d’amandes

  • 80 g de sucre glace

  • 20 g de rhum

  • 1 jaune d’œuf

Pour les lamelles de rhubarbe :

  • 3-4 grosses tiges assez droites de rhubarbe

  • Sucre en poudre

Recette

Étape 1 : réalisation de la pâte sucrée (la veille)

1. Dans un bol, pétrissez, à vitesse lente, le beurre pommade à l'aide d'une "feuille" (crémez-le, en incorporant le sucre glace, de manière à obtenir une texture onctueuse. Pour la réaliser à la main, crémez le beurre très mou et le sucre en fouettant vivement. Si besoin, pour qu’il soit bien mou, passez-le quelques secondes au micro-ondes. 2. Ajoutez les zestes de citron, puis la poudre d'amande. Fouettez de nouveau, en veillant à bien racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve. Ajoutez alors l'œuf puis la farine et le sel préalablement mélangés.

3. Déposez la farine sur votre plan de travail, et réalisez un puits assez large. Parsemez la fleur de sel sur la farine. Dans ce puits, versez la précédente préparation très molle.

4. L’important étant de ne pas trop travailler le glutine présent dans la farine pour garder une pâte bien souple : mélangez les deux éléments à l’aide d’une spatule en entrecoupant de façon régulière à la verticale, dans un sens puis dans l’autre, sans arrêt, jusqu’à ce que la pâte soit pré-mélangée.

5. Terminez en écrasant la pâte très fortement, avec la paume de votre main en trois ou quatre ultimes mouvements. Ramenez l’ensemble de la pâte avec votre spatule et en vous farinant les mains, décollez la pâte petit à petit et formez une petite boule.

6. Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant toute une nuit afin que se développent un maximum d'arômes.

Étape 2 : réalisation de la compotée de rhubarbe (le lendemain)

1. Nettoyez la rhubarbe, épluchez-la, puis coupez-la en petits morceaux.

2. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et les morceaux de rhubarbe. Faites compoter sur feu moyen pendant une bonne trentaine de minutes en remuant régulièrement.

3. Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans un bol d’eau bien froide.

4. Lorsque la compotée est prête, ôtez la casserole du feu et ajoutez la gélatine préalablement essorée. Mélangez et réservez à température ambiante.

Étape 3 : réalisation de la crème d'amandes

1. Torréfiez la poudre d’amandes dans une poêle à sec. Surveillez de près afin qu’elle ne crame pas.

2. Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace, 70 g de crème pâtissière, le rhum et le beurre mou.

3. Mélangez bien, puis ajoutez en dernier le jaune d’œuf. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Étape 4 : préparation des lamelles de rhubarbe

1. Préchauffez votre four à 160°

2. Lavez la rhubarbe, puis réalisez de fines lamelles à l’aide d’une mandoline.

3. Étalez-les sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

4. Saupoudrez généreusement de sucre puis enfournez pendant 10 minutes jusqu'à que les lamelles deviennent légèrement translucides (ne les laissez pas durcir).

Étape 5 : le montage de la tarte

1. Préchauffez votre four à 170°C.

2. Farinez votre plan de travail et étalez-y la pâte sucrée.

3. Foncez-la dans votre plat à tarte.

4. Piquez le fond puis enfournez pendant 15 à 20 minutes afin de précuire la pâte.

5. Au bout de ce temps, sortez le fond de tarte du four et étalez-y la crème d’amandes. Enfournez de nouveau à 140°C pendant 10 minutes.

6. Laissez refroidir, puis étalez la compotée de rhubarbe en lissant bien le dessus.

7. Finissez par déposer délicatement les lamelles de rhubarbe sur le dessus de la tarte.



ENTRETIEN avec GUISEPPE PENONEGuiseppe Penone, Alberi libro, Arbres-livre, 2017, Mélèze, cèdre, sapin blanc, sapin rouge, H. 448 × L. 510 × P. 39,5 cm Collection particulière.

Cette sculpture monumentale de douze Alberi libro (Arbres-livre) datée de 2017 est une variante de l’expérience fondatrice de l’Albero di 4 metri que le tout jeune Giuseppe Penone réalisa en 1969. L’artiste dégage dans le corps d’une poutre de bois, en suivant les anneaux de croissance, l’arbre qui se trouve en son cœur. La partie non dégagée de la poutre, qui atteste le geste du sculpteur (il choisit la taille de l’arbre à « révéler »), forme, à la façon d’un livre ouvert, un berceau pour l’arbrisseau écorché. En donnant à voir la métamorphose de l’arbre en poutre, Penone révèle la mémoire de la matière qui échappe normalement à la perception. Cette œuvre s’inscrit dans la Bibliothèque comme livre d’artiste d’un genre nouveau,les douze arbres-poutres mis côte à côte semblent former un leporello (ou livre accordéon) monumental de cinq mètres de long. De plus, le mot « livre »vient du latin liber qui désigne la plus profonde et la plus souple des trois couches constituant l’écorce, dont on tire le papier.



RYOKO SEKIGUCHI

Ryoko Sekiguchi, Nagori. La nostalgie de la saison qui s’en va. POL. 2018.

Ryoko Sekiguchi n’est ni cuisinière ni critique gastronomique mais s’est spécialisée dans l’écriture sur la cuisine, ou plutôt la réflexion sur le goût, la sensation, les impressions. A vrai dire, le genre est difficile à définir et, justement, elle ne veut pas s’y enfermer. Laissons-nous donc aller dans les détours et méandres de sa poésie.

Ainsi, p. 17

« En France on se scandalise aisément à la vue de fraises au mois de mars, de tomates en hiver, ou d’abricots venus du sud en avril. L’indignation est parfaitement justifiée si elle accuse des goûts fades et les méthodes de la culture industrielle, ou encore le transport inutile venu de l’étranger. Mais en réalité, n’est-ce pas d’abord un sentiment de rejet presqu’instinctif face à ces « fruits hors saison » dont la vue nous offusque, au nom de l’idée de la saison à laquelle nous nous rattachons ? N’y a-t-il pas un sentiment de gêne à voir le fruit s’échapper du cadre qu’on lui associe, dans notre imaginaire des quatre saisons ?

L’hypothèse serait facile à démontrer, pour peu qu’on songe aux fruits dits « exotiques ». Personne ne se scandalise de la présence constante des bananes sur les marchés, et rares sont ceux qui invoquent le bilan carbone des mangues ou des ananas, comme on ferait des fraises ou des cerises, ou qui s’offusquent de les manger « hors saison ». Qui parmi nous connaît la saison des kiwis, et mieux, qui s’en soucie ? Fait-on un vœu en mangeant le premier kiwi de l’année ? C’est que nous imaginons le kiwi comme un fruit tropical. Pourtant il est abondamment cultivé en Europe, et même en France. S’il est tout le temps présent sur les marchés c’est qu’il se conserve longtemps, la durée de deux ou trois saisons. Mais dans ce cas, quelle est la saison du kiwi ?

Le rapport entre produits et saisons est aléatoire et hautement symbolique. Tout se passe comme si certains produits avaient l’honneur d’être traités selon les lois d’une saisonnalité instransgressible (cerises, figues, asperges ou petits pois… en France, le plus souvent, des fruits et légumes de printemps ou d’été : jeunesse des quatre saisons), quand d’autres sont entièrement dépouillés de toute symbolique saisonnière (avocats, pommes, bananes, gingembre …) Qui sait distinguer les variations du goût de l’avocat selon les saisons, et selon les provenances ? 5 (…)

Encore une fois, si l’on ne tolère pas les fruits et légumes hors saison, c’est parce qu’ils troublent la temporalité de l’émotion. Les saisons n’existent pas dans l’absolu, de façon indépendante, ce sont des éléments concrets, comme les fleurs, les fruits et les légumes qui les annoncent. Lorsqu’on ne sent plus de saisons, les émotions s’en vont. ».

Très déstabilisant pour ceux, dont je suis, nés entourés de jardins et de potagers, à l’époque « cent idées » imprégnés d’images de vie au grand air, de confitures accordées aux récoltes et aux marchés, et surtout de cueillettes de champignons à l’automne, juste avant les châtaignes, après les noix, avant la soupe de potimarron. Un peu comme aujourd’hui, au fond, qui consacre l’expression « fruits et légumes de saison ».

Tout était bien en ordre, équilibré, bien rangé dans l’année. Et, alors que j’ouvrais le livre de Ryoko avec délices, et m’attendais à me plonger dans cette agréable chronologie des saisons accordée à mes souvenirs, … voilà que tout cela est bousculé, contesté. Voilà mise en question la frise de nos écoles avec ces saisons bien délimitées : d’abord les arbres en fleurs, puis le soleil éclatant sur la mer, les pommes et poires sous quelques nuages, et enfin la neige sur les sapins. C’étaient nos saisons. Elles nous structuraient. Et on recommence, premières fraises, puis cerises de juin… Alors les bananes ou les avocats ? Bons pour la santé, mais sans saisons, pas spécialement de poésie non plus. Les pays sans saisons semblent flotter sans attaches ni repères. L’imaginaire s’y construit sans doute autour d’autres notions. A quoi rattacher le goût, les goûts ? Aux émotions évidemment, aux plaisirs qui donnent l’impression d’être dans le ton, au sens propre, accordé, avec la nature, en harmonie. On ne ressent rien devant les premières fraises rouges, arrivant d’Espagne au mois de février sinon l’impression, d’un non-sens, non-goût, une transgression. Les saisons sont celles des pays d’où l’on vient, et de leurs paysages parfois devenus souvenirs, et des visages et des mains, des moments, des âges.

Avant même le goût, les mots convoquent un parfum, un sourire, un rituel, un partage. J’aime la saveur particulière de la banane plantain mais encore plus l’amie qui me l’a fait découvrir. Son pays n’a pas quatre saisons mais il a le goût de son enfance et de ses collines.

C’est bien ce que souligne notre auteur :

« Ce n’est pas sans raison qu’on pose si souvent cette question d’apparence anodine : « Quelle est ta saison préférée ? » La question touche à la sensibilité de l’autre, elle sonde le lieu où se situent ses émotions. Pour une même saison, les raisons de l’attachement sont diverses, les relations que l’on noue avec elles sont différentes. » Marylène Conan

mariconan29f@gmail.com Instagram: @conanconan2935

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