Art, Good Food & Books #1

Une crêpe est un met simple qui peut être délicieux. Sa préparation de farine, d’œuf et de lait est souvent une occasion festive. Sa mise en plis à la façon d’une aumônière humanise ce dessert. Son drapé m’évoque celui d’Isabelle Cornaro dans une récente installation. Marylène Conan nous offre la lecture de Colette et l’évocation de ses recettes frugales.

Corinne Cossé-le Grand

21 juin 2020

Aumônières de crêpes aux poires et oranges confites. C.Cossé-le Grand

Ingrédients pour 8 personnes
Pour la pâte à crêpes:
125gr de farine, 2 oeufs
1 cuillérée à soupe de sucre semoule – 1 cuillérée à soupe de beurre fondue – 2dl 1/2 de lait – 1 pincée de vanille en poudre – 1 pincée de sel – huile pour cuisson

Pour la garniture: 1 kg de poires – 1dl de vin blanc sec – 1 clou de girofle – 1 éclat de bâton de cannelle – 1 pointe de muscade – 30 gr de beurre – 1 zeste de citron – 150gr de sucre en poudre

Pour la sauce: 3 oranges, le jus d’un citron – 70 gr de sucre en poudre – 10 gr de beurre – 6 cuillérées à soupe d’eau. 

Recette 

  • Préparez la pâte à crêpes. Dans une terrine, mélangez la farine, le sel et le sucre. Ajoutez les œufs, remuez puis ajoutez enfin le beurre fondu et la vanille. Laissez reposer cette pâte au moins une heure
  • Pendant ce temps préparez la compote. Pelez les poires au couteau économe, coupez les en quatre, retirez les cœurs et les pépins. Découpez la chair en petits cubes.
  • Dans une cocotte à fond épais, faites-les blanchir 2 minutes. Retirez les quartiers sans la peau fine et recoupez les en petits cubes. Faites fondre le beurre, ajoutez les cubes d’oranges, le jus de citron, 5 cuillérées à soupe d’eau et le sucre en poudre. Faites bouillir pendant 10 minutes. Laissez refroidir ce coulis
  • Faites cuire les crêpes une à une dans une poêle légèrement huilée. Garnissez-les de compote de poires, pliez les en aumônières. Maintenez les fermées avec une lanière d’écorce d’orange.
  • Servez les aumônières tièdes avec le coulis d’oranges et un bon champagne ! 
Isabelle Cornaro, 2015, Homonymes, Galerie Balice Hetling, Paris
https://isabellecornaro.com/
COLETTE aux fourneaux

 De ma fenêtre », d’abord publié en 1942, devenu « Paris de ma fenêtre » en 1944, rassemble des chroniques écrites pour « Le petit parisien » par Colette. Ecrivain reconnue, elle est aussi, et depuis longtemps, journaliste. C’est d’ailleurs en travaillant au journal Le Matin qu’elle rencontra Henri de Jouvenel, son futur mari (et père de Bertrand). 

Le Palais Royal est son royaume, elle y a habité une première fois dans un entresol, de 1926 à 1930, puis à partir de 1938, elle a eu la chance de voir se libérer un appartement au premier étage, qu’elle ne quittera plus. Déjà presque immobilisée par l’arthrite, au moment de la guerre, elle observe le fameux carré de son lit-bureau installé devant une fenêtre. Figure maternelle, elle veut être utile et aider « ses chères lectrices » en leur prodiguant conseils, réflexions et anecdotes. Pendant l’occupation, les hivers ont été particulièrement cruels et on manque souvent du nécessaire pour se chauffer, comme pour se nourrir.  Mais comme toujours, les souvenirs de son enfance campagnarde la dynamisent. Les plats simples et rustiques permettront de se rassasier de très peu, ainsi la flognarde, gourmandise très simple, réjouira les enfants comme les adultes. Au moment où tout manque, c’est d’abondance et de générosité dont parle ce plat. 
 

Colette, Paris de ma fenêtre, 1944 

(…) La flognarde que me fait Pauline quand j’ai bien travaillé, récompensez-en aussi vos enfants, vous n’y prendrez ni grande peine ni grande dépense, et c’est le plus expéditif des plats sucrés, cette grosse crêpe qui, dans le four, se fait enflée tellement qu’elle en crève.
Deux œufs seulement, un verre de farine, un d’eau froide ou de lait écrémé, une bonne pincée de sel, trois cuillerées de sucre en poudre. Dans la terrine, vous faites la fontaine avec la farine et le sucre, et vous incorporez peu à peu le liquide et les œufs entiers. Puis battez le mélange comme une pâte à crêpes : versez-le sur la tôle à tarte préalablement graissée, et mettez à tiédir sur un coin du fourneau ou du réchaud, pendant un quart d’heure, afin que le four ne « surprenne » pas votre pâte. Après quoi, en vingt minutes de cuisson, la flognarde devient une énorme boursouflure qui emplit le four, se dore, brunit, crève ici, gonfle là… Au plus beau de ses éruptions, retirez-la, sucrez-la de sucre en poudre légèrement et partagez-la toute bouillante. Elle aime bien une boisson qui pétille : cidre, vin mousseux ou bière pas trop amère.

Un peu plus loin, elle évoque l’appétit « des travailleurs manuels » qui rêvent de « rouge tranche de bœuf » et de « café tonique noir et amer », elle-même est plutôt friande de repas roboratifs, mais ces temps-là ne sont plus et il faut trouver des astuces qui compenseront ces manques. Alors, à cette profusion d’avant la guerre elle oppose une simple galette de châtaigne. Là encore les bois de Saint-Sauveur lui offrent la douceur de son enfance, mais aussi leur énergie à travers l’évocation de ce fruit rustique, patiemment travaillé et agrémenté de confiture. On remarquera, cependant, que seule une bonne bouteille révèlera toute la saveur de ces recettes un peu frugales.


Colette, Paris de ma fenêtre, 1944 

En attendant, je continuerai de puiser dans le petit pot à bouillir les châtaignes. Admirable chair blanche de la brune châtaigne, complément providentiel des repas réduits ! tu es le pain délicat qu’apporte cette saison froide, chiche de lentilles et de haricots secs; tu abondes quand tout devient rare, quand la terre se referme. Je me permets d’indiquer que la châtaigne bouillie – il faut saler l’eau de l’ébullition – écorcée, nettoyée de sa seconde peau et de toutes ses petites cloisons, écrasée en pâte homogène avec du sucre en poudre, enfin pressée en petites galettes dans un linge fin est un régal sain et simple, un dessert complet si vous le servez en même temps qu’une confiture rouge. Un peu étouffant ? Que non ! Car vous avez bien pensé à déboucher, auprès, une bouteille de cidre mousseux ou de bon vin blanc, plutôt doux.

Marylène Conan 
mariconan29@gmail.com

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.