Art, Good Food & Books #30

               L’arrivée d’un turban de maquereaux sur la table met au présent l’intrigue des formes et des matières. Une monnaie de radis voisine une gelée de filets et de carottes.
Les assemblages de Théo Mercier constituent un exotisme particulier pour celui qui les regarde. Celle d’un cabinet de curiosités d’objets du passé et du présent réels ou inventés: l’artiste met en tension une petite communauté de pièces par une longue conversation entre passé, présent et futur.
Marylène Conan nous livre enfin le récit de Catherine Poulain et son embarquement dans le présent et la rudesse des pêcheurs pour être le socle de son futur d’écrivain.

 Corinne Cossé-le Grand
info@carrousel-art.com
Novembre 2020
Turban de maquereaux proposé par Corinne Cossé-le Grand

Ingrédients pour 6 personnes:

3 maquereaux moyens
Turban                                                                                             Matériel

  • 3 oignons.                                                                       Cercles inox D 6cm H 3 cm
  • 40 g de carottes
  • 1/4 litre d’eau
  • 1/4 de litre de vin blanc Sauvignon).                                     Garniture
  • 6 radis.                                                                                        150 g de radis
  • 2 g d’agar agar                                                                     1 c à s d’huile d’olive
  • 1 c à s (3 doses) de poudre marine.                         1 c à c de vinaigre de xérès
  • 1 c à c de sel fin

Sauce
1 c à c de poudre Marine
40 g de moutarde en grains
4 c à s d’huile d’olive
Recette

  • Lever les filets de maquereaux. Les diviser en deux dans la longueur et enlever les arêtes. 
  • Disposer dans les cercles. 
  • Réunir dans une casserole l’eau, le vin, les oignons ciselés finement, la carotte taillée en triangle fin, l’agar agar, le sel, la pudre marine. Porter à ébullition à couvert et cuire 2 mn.
  • Verser ce bouillon dans les cercles, répartir les légumes. Attendre un peu pour que la température tombe pour répartir les rondelles de radis ( 6 unités). 
  • Fabriquer la sauce : réunir les ingrédients, mélanger et réserver. 
  • Tailler tous les radis en rondelles (ajouter tout de suite l’huile d’olive, le vinaigre étant à ajouter au dernier moment.) Filmer et réserver.
  • Démouler les turbans. Présenter un trait de sauce, le turban et les rondelles de radis (ne pas oublier le vinaigre)
THEO MERCIER, La cinquième saison, 2019 pour l’exposition « Cabinets de curiosités », Fonds Hélène et Edouard Leclerc, Landerneau.

http://theomercier.com

 Catherine Poulain.  Le grand marin, Editions de l’Olivier, 2016

Catherine Poulain est voyageuse, aventurière et écrivain. A vingt ans, elle quitte la région de Strasbourg pour découvrir «  Un monde onirique qui se mélange au réel ». Il est rude ce monde qu’elle ne se contente pas d’observer puisqu’elle sera tout à tour barmaid à Hong-Kong, ouvrière agricole, puis pêcheuse, pendant dix ans, en Alaska. 

« Le grand marin » est son premier roman. Lili lui ressemble un peu. Elle a tout quitté pour vivre son rêve : embarquer sur un bateau de pêche. Elle veut ressentir la sauvagerie de l’Océan, le froid, la dureté des hommes, le combat de la pêche, l’épuisement du corps, dans la précarité. 

« Chaque matin à présent, le skipper nous réveille en criant. Il nous faut sauter dans nos cirés humides, moi dans mes bottes encore trempées. Pas le temps pour un café, le vent nous gifle, le ciel blanc nous éblouit. On n’a pas le temps de comprendre que l’on se retrouve plongé dans le froid et l’action, on passe d’un sommeil de brute à un sommeil aveugle. Les mains gonflées ont du mal à se déplier, ces bras et poignets qu’il faut réveiller, forcer à reprendre vie. Les gestes sont mécaniques, rien ne compte plus que la ligne qui remonte, à laquelle il faut veiller et qu’il faut délester de sa prise. Pêcher, sans relâche.

(…) Mon sommeil est habité par l’océan, je suis dans la vague. Je me tourne sur ma couchette et c’est le courant qui change et qu’il me faut suivre. Des frissons me secouent et c’est le vent qui m’agite, j’agrippe un vêtement humide roulé en boule sur ma couchette, c’est un poisson qui m’échappe, je me débats, je crie : je suis dedans ! Je suis dedans !  Et je suis roulée dans une vague noire. Un homme marmonne :

Ta gueule Lili, c’est juste un rêve … »

Elle y est, Lili, dans ce monde d’hommes âpres qui, comme elle, ont quitté leur vie d’avant. Elle et eux, réunis dans ce petit espace fragile, pour pêcher. Ils sont expérimentés cependant, et elle doit faire ses preuves. Il faut que son corps tienne, supporte, résiste. Se passer de couchette car elle est apprentie, ne pas crier quand sa main est transpercée par la pique d’une nageoire dorsale. La résistance à la douleur est comme une initiation, un rite auquel elle ne se dérobera pas. Alors, elle sera à nouveau embarquée et connaîtra toutes les ivresses, celle du flot de poissons sur le pont, celle de la violence qu’il faut leur infliger, celle aussi de la boisson, dans les ports, indispensable à la fraternité des marins.  

« (…) A minuit nous posons les dernières palangres. Les premières ont été ramenées. Le poisson se fait rare. Les bancs sont ailleurs. Quelques flétans solitaires sont arrachés à l’eau. Ils arrivent sur le pont tirés par le crochet de Jude, battant l’air de la nuit de leur énorme queue. Certains sont plus grands que moi. Les géants plats et lisses sont secoués de spasmes. Sur leur face sombre deux yeux ronds nous fixent avec stupéfaction. L’autre face est blanche et aveugle. Jude décroche les plus jeunes et les rejette à l’eau. Ce ne sont souvent plus que des cadavres qui s’éloignent et dérivent, balancés dans les vagues avant de sombrer lentement. On dirait qu’ils s’effacent, avalés par l’eau noire. 

Des morues luisantes luttent au bout des hameçons, des cabillauds à la peau vert et or, des poissons de roches cramoisis, des anémones et des étoiles de mer énormes. Gardez la morue noire, le cabillaud et les poissons de roche ! »

Avant d’être travaillé, recomposé, présenté comme un tableau que l’on va savourer, le poisson a dû être achevé, puis dépouillé, nettoyé de tout ce vivant qu’on veut ignorer pour n’apprécier que le propre et le fin. Dans notre assiette, tout est beau, on regarde, on goûte, on apprécie la chair, la finesse, les textures et les épices associées. Le contraste est si fort entre la violence de la pêche et le raffinement culinaire qu’on peine à réunir les deux univers, l’envers et l’endroit. Ici l’auteur nous montre tout, sans ménager ses mots, et le corps des hommes bien obligé de vivre cette brutalité, d’aller jusqu’au bout. Les phrases sont très courtes, ne restent que les sensations brutes, pas de pensées, juste la fatigue, le travail, la mer. 

Tout le contraire du discours d’un chef qui élaborera sa recette comme un poème.  

« Simon love les palangres, assis sur un baquet en dessous de la poulie. Jude est penché par-dessus la lisse. Il scrute la remontée de la ligne, gaffe le flétan sitôt qu’il surgit des flots, s’arc-boute, reins tendus, la mâchoire serrée, visage ruisselant. Il le hisse à bord, décroche le poisson d’une torsion brève du croc. Joey, Dave et Jesse égorgent et éviscèrent. Je racle l’intérieur des ventres ouverts, les lave de leur sang. Je déplace et remplace les baquets, au fur et à mesure que Simon les remplit des palangres délestées de leur prise. Une pointe de feu me traverse quand je me baisse pour empoigner les baquets pleins, que je les charrie à l’autre bout du pont, titubant dans le violent roulis. Tripes, lambeaux d’appâts et créatures semi-végétales bayent le pont de bord à bord. 

Mais la pêche est mauvaise. Les palangres sitôt ramenés, il nous faut les réappâter. La mer nous malmène. Nos pieds sont gelés. Debout sur le pont arrière, nous travaillons sans un mot, le cou rentré dans les épaules, le bras plaqués contre le corps. Nos gestes sont mécaniques. Les reins vont et viennent au rythme de la gîte. Le son rauque, lent et répété de la vague… Un instant je m’endors tout en continuant d’appâter. Je rêve de poissons et de soleil de minuit. Le rire de Dave me réveille. »

Marylène Conan
mariconan29@gmail.com

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