Art, Good Food & Books #2

En préparant ces petits cylindres de meringues, je voyais en correspondance les constructions crémeuses et onctueuses de Maude Maris. D’une forme à une autre. De la sculpture à la peinture.
Marylène nous donne à lire en 2020 la pièce montée des noces d’Emma Bovary imaginéeen 1857 par Gustave Flaubert.
2 juillet 2020
While preparing these small cylinders of meringues, I saw in correspondence the creamy and unctuous constructions of Maude Maris. From one form to another. From sculpture to painting. Marylène gives us to read in 2020 the wedding edited by Emma Bovary imagined in 1857 by Gustave Flaubert. July 2, 2020
                  MOUSSE LÉGÈRE AU THYM, FRAÎCHEUR CITRON
                                        ET CYLINDRE MERINGUÉ
Recette proposée par Corinne Cossé-le Grand d’après La cuisine Corsaire

Ingrédients pour 6/8personnes 
Cylindre de meringue: 75 gr de blancs, 150 gr de sucreChantilly au thym: 200 gr de crème liquide entière, 15 gr de sucre, 4 c.à épices de thym géraniolConfit citron: 100 gr de citron jaune, 10 cl d’eau, 65 gr de sucre
Brunoise de pomme: 1 pomme verte ‘Granny Smith)
Accastillage: Tapis silicone, poche à douille, spatule.

Recette 

  • Préparer les cylindres de meringue: réaliser une meringue suisse avec les blancs et le sucre. A l’aide d’une douille plate, étaler la meringue sur une bande de silicone de 5 x 20cm. Disposer dans des cercles de 6cm de diamètre. Faire sécher à 90° C pendant 2 heures. Sortir du four, laisser refroidir avant de démouler. Conserver à l’abri de l’humidité.
  • Préparer le confit de citron. Tailler les citrons en fins quartiers, réunir dans une casserole avec l’eau et le sucre. Cuire à feu doux minimum 1h30.
  • Au mortier, piler finement le thym avec le sucre. Monter la crème en chantilly et ajouter le sucre aromatisé au thym.
  • Tailler la pomme en brunoise, arroser de jus de citron et réserver. 
  • Montage. Poser un cylindre de meringue dans l’assiette. Avec une poche à douille, disposer un étage de chantilly au thym. Mettre une CC de confit de citron. Recouvrir de crème Chantilly. Bien lisser au niveau du bord supérieur du cylindre. Terminer avec un dôme de brunoise de pommes. Décor: tranche de citron séchée et meringues.
Ingredients for 6/8 people
Cylinder of meringue: 75 gr of white wine, 150 gr of sugar Thyme chantilly: 200 gr of whole liquid cream, 15 gr of sugar, 4 tsp of geraniol thyme spices Lemon confit: 100 gr of lemon, 10 cl of water, 65 gr of sugar
Brunoise of apple: 1 green apple ‘Granny Smith)
Hardware: Silicone mat, piping bag, spatula.

Prepare the meringue cylinders: make a Swiss meringue with the whites and sugar. Using a flat tip, spread the meringue on a 5 x 20cm silicone strip. Arrange in circles 6cm in diameter. Dry at 90 ° C for 2 hours. Remove from the oven, allow to cool before removing from the mold. Keep away from moisture. Prepare the lemon confit. Cut the lemons into thin wedges, combine in a saucepan with the water and sugar. Cook over low heat at least 1h30. In the mortar, finely pound the thyme with the sugar. Whip the whipped cream and add the flavored sugar to the thyme. Cut the apple into brunoise, sprinkle with lemon juice and set aside. Mounting. Place a meringue cylinder on the plate. With a pastry bag, arrange a layer of thyme whipped cream. Put a CC of lemon confit. Cover with whipped cream. Smooth well at the top edge of the cylinder. Finish with a dome of apple brunoise. Decoration: dried lemon slice and meringues.
Maude Maris, Big Io , 190 x 130 cm, huile sur toiles, 2016,
http://maudemaris.com/
Albert Auguste Fourié, Repas de Noces à Yvetot, 1886, Musée des Beaux Arts de Rouen

Gustave Flaubert. Madame Bovary. 1856

Emma Rouault, fille d’un riche fermier normand, a été éduquée au couvent, comme les aristocrates. Elle se marie avec Charles Bovary, médecin et veuf depuis peu d’une épouse, bien dotée, sans charme et capricieuse qui ne l’a pas rendu heureux  Emma sort de son pensionnat où elle s’est abreuvée, en cachette, de lectures romantiques (cibles de l’ironie de l’auteur). Les noces, dispendieuses, rustiques, joyeuses et bruyantes ne sont pas tout à fait du goût de la jeune femme qui rêvait de se marier au clair de lune, comme dans ses livres. 

« On avait été chercher un pâtissier à Yvetot, pour les tourtes et les nougats. Comme il débutait dans le pays, il avait soigné les choses ; et il apporta, lui-même, au dessert, une pièce montée qui fit pousser des cris. À la base, d’abord, c’était un carré de carton bleu figurant un temple avec portiques, colonnades et statuettes de stuc tout autour, dans des niches constellées d’étoiles en papier doré ; puis se tenait au second étage un donjon en gâteau de Savoie, entouré de menues fortifications en angélique, amandes, raisins secs, quartiers d’oranges ; et enfin, sur la plate-forme supérieure, qui était une prairie verte où il y avait des rochers avec des lacs de confitures et des bateaux en écales de noisettes, on voyait un petit Amour, se balançant à une escarpolette de chocolat, dont les deux poteaux étaient terminés par deux boutons de rose naturelle, en guise de boules, au sommet. 

Jusqu’au soir, on mangea. Quand on était trop fatigué d’être assis, on allait se promener dans les cours ou jouer une partie de bouchon dans la grange, puis on revenait à table. »

Gustave Flaubert

 Le temps passe et le couple s’installe dans une petite commune. Face à son mari, attentionné, laborieux, sans panache, Madame Bovary rêve des jeunes hommes rencontrés dans ses romans à la Walter Scott ou dans ses « keepsakes » (livre-album comportant des poésies, des fragments de proses, élégamment illustrés, offerts à cette époque). Elle s’ennuie en regardant Charles, heureux du pot-au-feu ordinaire, et la campagne normande tristement immobile. Un jour, cependant, le couple se trouve invité au bal de la Vaubyessard, chez le marquis d’Aubervilliers. La table est raffinée, des mets exquis aux préparations sophistiquées sont servis dans de la vaisselle rare, la conversation est à la hauteur des convives élégants. Emma est sur un nuage

«  (…) Sans cesse les yeux d’Emma revenaient d’eux-mêmes sur ce vieil homme à lèvres pendantes, comme sur quelque chose d’extraordinaire et d’auguste. Il avait vécu à la cour et couché dans le lit des reines !

On versa du vin de Champagne à la glace. Emma frissonna de toute sa peau, en sentant ce froid dans sa bouche. Elle n’avait jamais vu de grenades ni mangé d’ananas. Le sucre en poudre même lui parut plus blanc et plus fin qu’ailleurs.

Les dames, ensuite, montèrent dans leurs chambres s’apprêter pour le bal. » Gustave Flaubert.

Autour d’elle des couples se forment, se font passer des billets secrets qu’elle imagine enflammés. 

« Elle revit la ferme, la mare bourbeuse, son père en blouse sous les pommiers ; et elle se revit elle-même, comme autrefois, écrémant avec son doigt les terrines de lait, dans la laiterie. Mais aux fulgurations de l’heure présente, sa vie passée, si nette jusqu’alors, s’évanouissait tout entière ; et elle doutait presque de l’avoir vécue. Elle était là ; puis, autour du bal, il n’y avait plus que de l’ombre, étalée sur tout le reste. Elle mangeait alors une glace au marasquin, qu’elle tenait de la main dans une coquille de vermeil, et fermait à demi les yeux, la cuillère entre les dents. »
Gustave Flaubert

Cette fête fera rêver Emma pendant toute une année, mais à l’automne suivant, c’est en vain qu’elle attendra une  seconde invitation. 

Marylène Conan 
mariconan29@gmail.com

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.