Art & Good Food #19

LE FESTIN DE FRANÇOISE

L’invitation aimante d’une mère à ses filles avec ses recettes familiales favorites et l’art de Babette de mettre les petits plats dans les grands pour le festin des convives rassemblés.

A mother’s loving invitation to her daughters with her favorite family recipes and Babette’s art of putting little dishes in the big ones for the feast of the assembled guests.


Repas proposé par Françoise Weisgerber.

Salade de coques et de lieu jaune froid 
Loin des petites coques sableuses que certains d’entre nous pêchaient dans la grève, les coques achetées chez le poissonnier sont moins sauvages mais nous offrent des possibilités de recettes délicieuses qui font redécouvrir leur parfum salé et profond. La salade de coques en accompagnement d’un poisson est un exemple. 

Pour une belle grande assiette ; il faut au moins 1,5 kg de coques :
d’abord trier et retirer toute coque cassée ou percée même si le sable est moins une préoccupation, les faire – dégorger dans de l’eau salée au moins 1 à 2 heures. Il s’agit surtout de les nettoyer méticuleusement pour profiter ensuite du jus de coques.
les coques bien lavées et égouttées, les jeter à sec dans une grande casserole avec les herbes : laurier, thym …
remuer à feu vif pour qu’elles s’ouvrent rapidement
au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent, les retirer une à une sans attendre. Les coques ne doivent pas cuire si l’on veut qu’elles restent moelleuses et fondantes (mettre des gants en caoutchouc, c’est brûlant !)
enlever les coquilles et mettre les coques avec leur jus dans une grande assiette creuse 
ajouter le jus d’un demi-citron 
une petite cuillerée d’huile d’olive
remuer délicatement avec le jus des coques
finir avec des ciboulettes finement ciselées
Si les coques sont encore un peu tièdes c’est délicieux, mais froides c’est très bien aussi. 
Associer la salade de coques avec un beau lieu jaune cuit à la vapeur ou au court bouillon entièrement désarêté et présenté en couronne dans un plat à poisson. 
Préparer des tomates et les disposer au milieu du plat avec des herbes finement hachées. 
Compléter avec des petits légumes vapeur et grillés en accompagnement (carottes, petits pois, haricots verts, petits poivrons).

Cold cockroach and pollack salad

Far from the small sandy hulls that some of us fished on the shore, the hulls bought from the fishmonger are less wild but offer us delicious recipe possibilities that rediscover their salty and deep fragrance.

Cockles salad with a fish is one example. For a beautiful large plate; at least 1.5 kg of shells are required: first sort and remove any broken or pierced shell even if sand is less of a concern, soak them in salted water for at least 1 to 2 hours. It is especially a question of cleaning them meticulously to benefit then from the juice of cockles. the hulls well washed and drained, throw them dry in a large saucepan with the herbs: bay leaf, thyme … stir over high heat so that they open quickly as they open, remove them one by one without waiting. The shells must not cook if you want them to remain soft and tender (put on rubber gloves, it’s hot!) remove the shells and put the shells with their juice in a large deep plate add the juice of half a lemon a teaspoon of olive oil toss gently with the juice from the cockles finish with finely chopped chives If the hulls are still a little warm it is delicious, but cold it is also very good. Combine the cockles’ salad with a beautiful pollack or steamed broth, completely de-boned and presented in a crown in a fish dish. Prepare tomatoes and arrange them in the middle of the dish with finely chopped herbs. Complete with small steamed and grilled vegetables as an accompaniment (carrots, peas, green beans, small peppers).
——————————————————————————————————————————————————————————
Panna Cotta aux framboises 
Ce n’est pas la vraie recette traditionnelle italienne mais elle permet une variante aux gourmands de fruits rouges et de crème fraîche. 
La texture et le goût de la crème fraîche sont très importants. 
Habituellement assez ferme dans les recettes de panna cotta, je la préfère tendre et juste épaissie. 
Quant aux goûts, ils sont innombrables selon les provenances des crèmes et leurs secrets de fabrication. 


Pour 5-6 personnes 
Ingrédients
60 cl de crème fraîche liquide (ou mélange de crèmes)
50 g de sucre
2 feuilles de gélatine ( +1/2 feuille si l’on veut la crème plus ferme)
1 gousse de vanille ou quelques gouttes d’extrait de vanille 

Recette
 faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide 
mettre la crème, le sucre et la vanille dans une casserole et faire frémir. Dès le début de l’ébullition, retirer la casserole et ajouter la gélatine égouttée (presser avec les doigts)
 bien remuer et verser dans des coupelles ou jolis verres 
laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pour faire prendre la crème (3 heures minimum) 
quand la crème est prise, préparer un coulis de framboises :  *Avec des framboises mixées  *ou un bon coulis de framboises déjà préparé *Ou une compote de framboises légèrement sucrée également déjà préparée 
verser dans chaque coupelle 1 cm de coulis au-dessus de la crème
avant de servir, disposer des framboises dans chaque coupelle  

Raspberry Panna Cotta
This is not the real traditional Italian recipe but it allows a variant for gourmets of red fruit and fresh cream. The texture and taste of the crème fraîche are very important. Usually fairly firm in panna cotta recipes, I prefer it tender and just thickened. As for tastes, they are innumerable according to the origins of the creams and their manufacturing secrets.
For 5-6 people Ingredients 60 cl liquid cream (or mixture of creams) 50 g sugar 2 gelatin sheets (+1/2 sheet if you want the firmer cream) 1 vanilla pod or a few drops of vanilla extract
Recipe  
soften the gelatin sheets in cold water put the cream, sugar and vanilla in a saucepan and simmer. As soon as it starts to boil, remove the pan and add the drained gelatin (press with your fingers)
stir well and pour into cups or pretty glasses let cool then place in the fridge to set the cream (3 hours minimum) when the cream is set, prepare a raspberry coulis: * With mixed raspberries * or a good raspberry coulis already prepared * Or a slightly sweet raspberry compote also already prepared pour in each dish 1 cm of coulis over the cream before serving, place raspberries in each dish
—————————————————————————————————————————————————————————-
Le Cake à l’orange
Pendant des années j’ai confectionné ce cake en le trouvant toujours très bon, un jour on m’a suggéré d’ajouter un sirop pour le rendre encore plus moelleux, j’ai craqué !


Ingrédients125 g de sucre
 125g de farine
100 g de beurre
2 œufs entiers
 1/2 paquet de levure
 le jus d’une grosse orange et le zeste râpé en quantité 
Recette
Mélanger le beurre et le sucre 
ajouter les œufs, le zeste, le jus de l’orange, la farine et la levure 
beurrer un moule à cake
faire cuire 30 min à 180 degrés 
préparer un sirop avec 125 g de sucre et jus d’orange
verser le tout sur le gâteau chaud encore dans le moule quand le jus a imprégné le gâteau, 
déposer des feuilles de menthe qui se fixeront avec le sucre

The Orange Cake
For years I have made this cake always finding it very good, one day I was suggested to add a syrup to make it even more mellow, I fell in love!
Ingredients 125 g sugar  125g flour 100 g butter 2 whole eggs  1/2 packet of yeast  the juice of a large orange and the grated zest in quantity
Recipe Mix the butter and the sugar add eggs, zest, orange juice, flour and yeast butter a cake pan cook 30 min at 180 degrees prepare a syrup with 125 g of sugar and orange juice pour everything on the hot cake still in the mold when the juice has permeated the cake, place mint leaves which will fix with the sugar

Le Festin de Babette ,film réalisé en 1987 par Gabriel Axel
.https://www.youtube.com/watch?v=f0nyesQgRLE&feature=youtu.be

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.