Art & Good Food #18

Composition de matières organiques et végétales de l’Osso Bucco à l’orange et du paysage à dévorer de Lei Saïto.

Composition of organic and vegetable matter from 
Osso Bucco with orange and the landscape to devour 
of Lei Saïto.
Lei Saïto. https://www.instagram.com/lei_saito/

Osso Bucco à l’ orange d’Elisabeth de Schepper
Jarret de veau braisé, plat aussi bien niçois qu’italien, l’orange apporte un goût frais délicieux. 

Pour 4 personnes :

Ingrédients
4 rouelles de jarret de veau avec l’os  de 300 gr environ chacune

3 cuill à soupe d’huile d’olive

2 cuill à soupe de beurre

4 carottes moyennes

2 oignons moyens hachés

1 échalote, 1 gousse d’ail finement hachées

2 cuill à soupe de concentré de tomate

Origan sec

1dl ½ de vin blanc sec (ou ½ verre de gin ou whisky)

2 belles oranges juteuses

Coriandre fraîche pour la décoration finale 

Recette

  • Prélever le zest d’une orange avec un économe, le hacher en fines lanières. Presser l’orange et réserver le jus
  • Tailler la seconde orange en quartiers à vif, réservés pour la décoration
  • Dans un sautoir, chauffer l’huile avec la beurre sur feu modéré, 
  • Faire revenir les jarrets avec oignon et carottes pendant 10 mn environ en retournant la viande et en mélangeant. 
  • Lorsqu’ils sont revenus et dorés, mouiller avec le jus d’orange, le vin, la tomate diluée et à la reprise de l’ébullition, ajouter ail, échalote, origan (sel, poivre)
  • Mettre le sautoir avec un couvercle à four modérément chaud (175° C maximum) pour une cuisson de 1h10/1h20 environ. A mi-cuisson contrôler la diminution de la sauce et la cuisson de la viande. (si nécessaire rajouter des cuill d’eau bouillante). 
  • Pendant cette cuisson, ébouillanter les zests d’orange pendant 5 minutes, les rafraichir sous l’eau froide et réserver. 
  • Pour servir : dresser les rouelles de veau. Ajouter dans la sauce les émincés et les quartiers d’orange à cru. Napper la sauce qui doit se présenter courte et onctueuse. 
  • Saupoudrer de coriandre, server avec du riz.
Braised veal shank, dish from Nice as well as Italian, the orange brings a delicious fresh taste.

For 4 people :

Ingredients
4 veal shank rolls with bone of about 300 gr each

3 tablespoon olive oil

2 tablespoon butter

4 medium carrots

2 medium chopped onions

1 shallot, 1 clove finely chopped garlic

2 tablespoons of tomato puree

Dry oregano

1dl ½ dry white wine (or ½ glass of gin or whiskey)

2 beautiful juicy oranges

Fresh coriander for final decoration

Recipe

Take the zest of an orange with a peeler, chop it into thin strips. Squeeze the orange and reserve the juice
Cut the second orange into sharp wedges, reserved for decoration
In a sautoir, heat the oil with the butter over moderate heat,
Brown the shanks with onion and carrots for about 10 minutes, turning the meat and mixing.
When they are back and golden, add the orange juice, the wine, the diluted tomato and when it comes back to the boil, add the garlic, shallot, oregano (salt, pepper)
Put the sautoir with a moderately hot lid (175 ° C maximum) for a cooking time of 1h10 / 1h20 approximately. At mid-cooking, check the reduction in the sauce and the cooking of the meat. (if necessary add a spoon of boiling water).
While cooking, boil the orange zests for 5 minutes, cool them under cold water and set aside.
To serve: dress the veal rolls. Add the minced and uncooked orange wedges to the sauce. Coat the sauce which should appear short and creamy.
Sprinkle with cilantro, serve with rice.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.