Art & Good Food #16

Dans la préparation de ce Saint Pierre aux allumettes de légumes comme dans la réalisation des oeuvres de Florentine & Alexandre Lamarche-Ovize il y a un dialogue des éléments, sans hiérarchie aucune. 

Florentine & Alexandre Lamarche-Ovize
https://www.youtube.com/watch?v=oTHZcvfL7Tc&feature=youtu.be

Filets de Saint Pierre aux allumettes de légumes. Recette proposée par Jean-Yves Langlais

Sous la main, sur la langue et derrière la cravate 
 Comme on fait son marché, on dîne; mais il n’est pas nécessaire de s’alourdir d’une feuille de papier pour dresser la liste des courses. Le Saint-Pierre, c’est assez moche sur un étal; mais exposé sur une une flaque d’huile d’olive pendant 20 minutes aux 200 degrés du four avec une ondée de jus de citron, ses filets auront une beauté alanguie digne de surmonter un petit amas de légumes; qu’on trouvera un peu plus loin sur le marché. 
Les carottes, on les aura pelées et lavées puis découpées en lamelles de 2 à 3 millimètres, puis en bandes et en sections pour obtenir de fines allumettes. Elles iront s’engloutir dans la petite mare d’eau d’une poêle augmentée d’une cuillère à soupe de cassonade. Après que l’eau de cuisson se sera volatilisée dans les airs, il faudra veiller à secouer nos allumettes pour qu’elles s’enroulent dans le caramel avant qu’il ne se fige.
Les courgettes auront été pelées puis débarrassées de leur âme afin de nous épargner les fantaisies qui courent sur l’au-delà. Un couteau les conduira à la forme de bâtonnets qui iront rejoindre un oignon pelé et découpé en quadrillage. Et ça cuit jusqu’a l’approche du fondant.
On assemble les deux légumes façon mikado et la butte reçoit en couverture les filets de Saint-Pierre. Un citron vient pleurer sur l’ensemble.

Fillets of Saint Pierre with vegetable matches. Recipe proposed by Jean-Yves Langlais

Under the hand, on the tongue and behind the tie
 As we do our shopping, we dine; but you don’t have to weigh yourself down with a sheet of paper to make the shopping list. Saint-Pierre is pretty ugly on a stall; but exposed on a puddle of olive oil for 20 minutes at 200 degrees from the oven with a shower of lemon juice, its fillets will have a languid beauty worthy of overcoming a small heap of vegetables; which can be found a little further on the market.
The carrots, we will have peeled and washed them, then cut them into strips of 2 to 3 millimeters, then into strips and sections to obtain fine matches. They will sink into the small pool of water from a frying pan with a tablespoon of brown sugar. After the cooking water has evaporated into the air, we will have to make sure to shake our matches so that they curl in the caramel before it freezes.
The zucchini will have been peeled and then stripped of their soul in order to spare us the fantasies that run on the beyond. A knife will lead them to the shape of sticks which will join a peeled onion and cut into a grid. And it cooks until the fondant approaches.
We mix the two vegetables in a mikado style and the mound receives the Saint-Pierre fillets on the cover. A lemon comes to cry over the whole.

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