Art, Good Food & Books #3

Le simple agencement du filet mignon et mozzarella enrubannés de jambon de Parme aux tomates cerises résonne avec les lignes sobres de la nature morte d’Irving Penn. 
AuXVIIIème siècle, Marion, cuisinière chez M. de Noblecourt, prépare une langue de bœuf en paupiettes qui semble aussi allèchante. (Le Sang des farines de Jean-François Parot). 

Corinne Cossé-le Grand

The simple arrangement of filet mignon and mozzarella wrapped in Parma ham with cherry tomatoes resonates with the sober lines of Irving Penn's still life.
In the eighteenth century, Marion, a cook at M. de Noblecourt's, prepared a tongue of beef in paupiettes which also seemed attractive. (Le Sang des farines by Jean-François Parot).
Filet mignon proposé par Jo Hérent

Ingrédients pour 4 personnes.
Un filet mignon de porc 
3 tranches très fines de jambon cru , parme ou autre
1mozzarella
10Tranches de chorizo 
Thym 
3 branches de petites tomates 
1 livre de petites pommes de terre 
Un peu d’huile d’olive 
Sel poivre en petite quantité 
Préchauffer le four à 180


Recette
Trancher le filet tous les 2 centimètres, mettre 1 tranche de mozzarella un peu de thym 1 tranche de chorizo, répéter jusqu’au bout du filet mignon,
Enrouler le filet avec le jambon maintenir avec des piques,
Poser les grappes de tomates dessus,
Sel poivre huile d’olives, 
Couper les pommes de terre autour en gros carrés,arroser avec un peu d’huile d’olives
Cuire 45mn à 180°

Ingredients for 4 persons.

A filet mignon of pork 3 very thin slices of raw ham, parma or other 1mozzarella 10Chorizo ​​slices Thyme 3 branches of small tomatoes 1 pound small potatoes A little olive oil Salt and pepper in small quantities Preheat the oven to 180°

Recipe

Slice the fillet every 2 centimeters, put 1 slice of mozzarella a little thyme 1 slice of chorizo, repeat until the end of the filet mignon, Wrap the fillet with the ham, hold with spikes, Place the tomato clusters on it, Salt pepper olive oil, Cut the potatoes around in large squares, sprinkle with a little olive oil Bake 45 minutes at 180°

Irving Penn, Italian Still, 1981, New York https://youtu.be/Y4l3rrGAHnc

Jean-François Parot. Le Sang des farines. J.C Lattès. 2005« Le sang des farines » est le titre du 6ème roman de Jean-François Parot (1946-2018), ambassadeur de France et spécialiste passionné du siècle des Lumières. 
Son personnage, Nicolas Le Floch, commissaire au Châtelet, mène et dénoue brillamment des enquêtes tout au long du 18ème siècle. Adopté dans la presqu’île de Guérande par le chanoine Le Floch, puis éduqué, grâce à son parrain, Le marquis de Ranreuil (qui se révèlera  plus tard être son père), le jeune homme sera formé auprès de M. de Sartine, chef des affaires secrètes de louis XV. Ainsi nous traversons ce siècle tourmenté en compagnie du jeune commissaire. Les récits, toujours inscrits dans un contexte précis et documenté, nousfont côtoyer la cour, les souverains et leurs favoris, le peuple et les rues de Paris. Au cours de ses investigations  Nicolas loge souvent chez son ami M. de Noblecourt, ancien procureur, qui le conseille et a l’habitude de réunir quelques amis autour d’une bonne table. Cette fois, au retour d’une mission à Vienne auprès de Marie-Thérèse, impératrice et mère de Marie-Antoinette, notre héros retrouve avec plaisir le chemin de l’Hôtel particulier de son ami, mais les rues parisiennes sont singulièrement agitées.    

Le peuple gronde. On cause à nouveau du pacte de famine, comme sous le feu roi.  Ces hommes étaient peu enclins à me parler, mais ils ont fini par se débonder et ont tout déballé. Dans un village proche il y a eu sédition contre un riche meunier. » 

  ce que vous me contez recoupe précisément ce qu’on me rapporte de toutes parts. Le peuple murmure depuis la publication des édits voulus par Turgot sur la liberté du commerce du grain. 

Le titre du roman fait référence à l’expression : « le pacte de famine » évoquant  la libéralisation du prix des grains et ses conséquences : spéculation, famines, révoltes.  Mais chez M. de Noblecourt  la cuisinière est heureuse de gâter les invités, comme à son habitude. 

Catherine vient desservir. La borde emplit derechef les verres. Un second plat, « une langue de bœuf en paupiettes », apparut, annoncé par Marion qui en était l’auteur. Pendant qu’ils se servaient, elle leur conta sa recette de sa petite voix aiguë. Il fallait laisser dégorger la viande, puis la cuire avec un morceau de boeuf goûteux, cela pour assurer la saveur et éviter que le bouillon ne s’en empare seul. Quand la peau se pouvait enlever, on retirait la langue du pot pour la dépiauter et la faire refroidir. Alors seulement on la débitait en tranches fines avant de les garnir chacune d’un peu de farce de godiveau. 
-Qu’en est-il de cette farce-là ? Demanda La Borde. 
-C’est un secret, monsieur, que je veux bien vous confier pour vous affriander encore davantage. Je prends une livre de noix de veau ou, mieux, de rouelle, dont j’ôte les nerfs et les cartilages. Je pile bien cette viande avec de la graisse de bœuf, une livre aussi, du persil, sel et poivre, et épices selon le goût. Ce faisant, j’ajoute, un par un des œufs jusqu’à ce que le mélange prenne la consistance d’une pâte bien lisse. Naguère je détendais le tout avec un peu d’eau, Catherine m’a conseillé le schnaps. Cela donne un parfum délicieux. 

….
 La vieille cuisinière poursuivit son récit. Chaque tranche de langue était emplie de godiveau sur laquelle elle passait un couteau trempé dans l’œuf pour coller le tout. Elle roulait une à une les paupiettes, les enveloppait dans une tranche de lard et les embrochait dans un hâtelet. Avant la presque cuisson, elle jetait quelques miettes de pain bien desséché sur les paupiettes pour leur donner une belle couleur et les servait avec une sauce piquante. »

– Ce pain croustillant dans cette sauce !
– En fait de pain, interrogea Nicolas, avez-vous observé cet attroupement de peuple tout juste face à l’hôtel ? 
-Certes, dit Noblecourt, je les examine de mon fauteuil, que voulez-vous, le prix du pain croît et ces gens grondent. Ce n’est pas la première fois dans le siècle et ce ne sera pas la dernière. 

Enfant illégitime, Nicolas est à la croisée de deux mondes, il a des sympathies pour le peuple et son affection pour Catherine et Marion (servante et cuisinière) est quasi familiale, mais sa fonction le conduit aussi à des relations et parfois des amitiés avec les plus grands. La langue de Parot, émaillée d’expressions pittoresques, se moule sur celle du 18ème et le lecteur est alors plongé dans les méandres d’une époque aussi cruelle que raffinée.

Marylène Conan
mariconan29@gmail.com

Art, Good Food & Books #2

En préparant ces petits cylindres de meringues, je voyais en correspondance les constructions crémeuses et onctueuses de Maude Maris. D’une forme à une autre. De la sculpture à la peinture.
Marylène nous donne à lire en 2020 la pièce montée des noces d’Emma Bovary imaginéeen 1857 par Gustave Flaubert.
2 juillet 2020
While preparing these small cylinders of meringues, I saw in correspondence the creamy and unctuous constructions of Maude Maris. From one form to another. From sculpture to painting. Marylène gives us to read in 2020 the wedding edited by Emma Bovary imagined in 1857 by Gustave Flaubert. July 2, 2020
                  MOUSSE LÉGÈRE AU THYM, FRAÎCHEUR CITRON
                                        ET CYLINDRE MERINGUÉ
Recette proposée par Corinne Cossé-le Grand d’après La cuisine Corsaire

Ingrédients pour 6/8personnes 
Cylindre de meringue: 75 gr de blancs, 150 gr de sucreChantilly au thym: 200 gr de crème liquide entière, 15 gr de sucre, 4 c.à épices de thym géraniolConfit citron: 100 gr de citron jaune, 10 cl d’eau, 65 gr de sucre
Brunoise de pomme: 1 pomme verte ‘Granny Smith)
Accastillage: Tapis silicone, poche à douille, spatule.

Recette 

  • Préparer les cylindres de meringue: réaliser une meringue suisse avec les blancs et le sucre. A l’aide d’une douille plate, étaler la meringue sur une bande de silicone de 5 x 20cm. Disposer dans des cercles de 6cm de diamètre. Faire sécher à 90° C pendant 2 heures. Sortir du four, laisser refroidir avant de démouler. Conserver à l’abri de l’humidité.
  • Préparer le confit de citron. Tailler les citrons en fins quartiers, réunir dans une casserole avec l’eau et le sucre. Cuire à feu doux minimum 1h30.
  • Au mortier, piler finement le thym avec le sucre. Monter la crème en chantilly et ajouter le sucre aromatisé au thym.
  • Tailler la pomme en brunoise, arroser de jus de citron et réserver. 
  • Montage. Poser un cylindre de meringue dans l’assiette. Avec une poche à douille, disposer un étage de chantilly au thym. Mettre une CC de confit de citron. Recouvrir de crème Chantilly. Bien lisser au niveau du bord supérieur du cylindre. Terminer avec un dôme de brunoise de pommes. Décor: tranche de citron séchée et meringues.
Ingredients for 6/8 people
Cylinder of meringue: 75 gr of white wine, 150 gr of sugar Thyme chantilly: 200 gr of whole liquid cream, 15 gr of sugar, 4 tsp of geraniol thyme spices Lemon confit: 100 gr of lemon, 10 cl of water, 65 gr of sugar
Brunoise of apple: 1 green apple ‘Granny Smith)
Hardware: Silicone mat, piping bag, spatula.

Prepare the meringue cylinders: make a Swiss meringue with the whites and sugar. Using a flat tip, spread the meringue on a 5 x 20cm silicone strip. Arrange in circles 6cm in diameter. Dry at 90 ° C for 2 hours. Remove from the oven, allow to cool before removing from the mold. Keep away from moisture. Prepare the lemon confit. Cut the lemons into thin wedges, combine in a saucepan with the water and sugar. Cook over low heat at least 1h30. In the mortar, finely pound the thyme with the sugar. Whip the whipped cream and add the flavored sugar to the thyme. Cut the apple into brunoise, sprinkle with lemon juice and set aside. Mounting. Place a meringue cylinder on the plate. With a pastry bag, arrange a layer of thyme whipped cream. Put a CC of lemon confit. Cover with whipped cream. Smooth well at the top edge of the cylinder. Finish with a dome of apple brunoise. Decoration: dried lemon slice and meringues.
Maude Maris, Big Io , 190 x 130 cm, huile sur toiles, 2016,
http://maudemaris.com/
Albert Auguste Fourié, Repas de Noces à Yvetot, 1886, Musée des Beaux Arts de Rouen

Gustave Flaubert. Madame Bovary. 1856

Emma Rouault, fille d’un riche fermier normand, a été éduquée au couvent, comme les aristocrates. Elle se marie avec Charles Bovary, médecin et veuf depuis peu d’une épouse, bien dotée, sans charme et capricieuse qui ne l’a pas rendu heureux  Emma sort de son pensionnat où elle s’est abreuvée, en cachette, de lectures romantiques (cibles de l’ironie de l’auteur). Les noces, dispendieuses, rustiques, joyeuses et bruyantes ne sont pas tout à fait du goût de la jeune femme qui rêvait de se marier au clair de lune, comme dans ses livres. 

« On avait été chercher un pâtissier à Yvetot, pour les tourtes et les nougats. Comme il débutait dans le pays, il avait soigné les choses ; et il apporta, lui-même, au dessert, une pièce montée qui fit pousser des cris. À la base, d’abord, c’était un carré de carton bleu figurant un temple avec portiques, colonnades et statuettes de stuc tout autour, dans des niches constellées d’étoiles en papier doré ; puis se tenait au second étage un donjon en gâteau de Savoie, entouré de menues fortifications en angélique, amandes, raisins secs, quartiers d’oranges ; et enfin, sur la plate-forme supérieure, qui était une prairie verte où il y avait des rochers avec des lacs de confitures et des bateaux en écales de noisettes, on voyait un petit Amour, se balançant à une escarpolette de chocolat, dont les deux poteaux étaient terminés par deux boutons de rose naturelle, en guise de boules, au sommet. 

Jusqu’au soir, on mangea. Quand on était trop fatigué d’être assis, on allait se promener dans les cours ou jouer une partie de bouchon dans la grange, puis on revenait à table. »

Gustave Flaubert

 Le temps passe et le couple s’installe dans une petite commune. Face à son mari, attentionné, laborieux, sans panache, Madame Bovary rêve des jeunes hommes rencontrés dans ses romans à la Walter Scott ou dans ses « keepsakes » (livre-album comportant des poésies, des fragments de proses, élégamment illustrés, offerts à cette époque). Elle s’ennuie en regardant Charles, heureux du pot-au-feu ordinaire, et la campagne normande tristement immobile. Un jour, cependant, le couple se trouve invité au bal de la Vaubyessard, chez le marquis d’Aubervilliers. La table est raffinée, des mets exquis aux préparations sophistiquées sont servis dans de la vaisselle rare, la conversation est à la hauteur des convives élégants. Emma est sur un nuage

«  (…) Sans cesse les yeux d’Emma revenaient d’eux-mêmes sur ce vieil homme à lèvres pendantes, comme sur quelque chose d’extraordinaire et d’auguste. Il avait vécu à la cour et couché dans le lit des reines !

On versa du vin de Champagne à la glace. Emma frissonna de toute sa peau, en sentant ce froid dans sa bouche. Elle n’avait jamais vu de grenades ni mangé d’ananas. Le sucre en poudre même lui parut plus blanc et plus fin qu’ailleurs.

Les dames, ensuite, montèrent dans leurs chambres s’apprêter pour le bal. » Gustave Flaubert.

Autour d’elle des couples se forment, se font passer des billets secrets qu’elle imagine enflammés. 

« Elle revit la ferme, la mare bourbeuse, son père en blouse sous les pommiers ; et elle se revit elle-même, comme autrefois, écrémant avec son doigt les terrines de lait, dans la laiterie. Mais aux fulgurations de l’heure présente, sa vie passée, si nette jusqu’alors, s’évanouissait tout entière ; et elle doutait presque de l’avoir vécue. Elle était là ; puis, autour du bal, il n’y avait plus que de l’ombre, étalée sur tout le reste. Elle mangeait alors une glace au marasquin, qu’elle tenait de la main dans une coquille de vermeil, et fermait à demi les yeux, la cuillère entre les dents. »
Gustave Flaubert

Cette fête fera rêver Emma pendant toute une année, mais à l’automne suivant, c’est en vain qu’elle attendra une  seconde invitation. 

Marylène Conan 
mariconan29@gmail.com

Art, Good Food & Books #1

Une crêpe est un met simple qui peut être délicieux. Sa préparation de farine, d’œuf et de lait est souvent une occasion festive. Sa mise en plis à la façon d’une aumônière humanise ce dessert. Son drapé m’évoque celui d’Isabelle Cornaro dans une récente installation. Marylène Conan nous offre la lecture de Colette et l’évocation de ses recettes frugales.

Corinne Cossé-le Grand

21 juin 2020

Aumônières de crêpes aux poires et oranges confites. C.Cossé-le Grand

Ingrédients pour 8 personnes
Pour la pâte à crêpes:
125gr de farine, 2 oeufs
1 cuillérée à soupe de sucre semoule – 1 cuillérée à soupe de beurre fondue – 2dl 1/2 de lait – 1 pincée de vanille en poudre – 1 pincée de sel – huile pour cuisson

Pour la garniture: 1 kg de poires – 1dl de vin blanc sec – 1 clou de girofle – 1 éclat de bâton de cannelle – 1 pointe de muscade – 30 gr de beurre – 1 zeste de citron – 150gr de sucre en poudre

Pour la sauce: 3 oranges, le jus d’un citron – 70 gr de sucre en poudre – 10 gr de beurre – 6 cuillérées à soupe d’eau. 

Recette 

  • Préparez la pâte à crêpes. Dans une terrine, mélangez la farine, le sel et le sucre. Ajoutez les œufs, remuez puis ajoutez enfin le beurre fondu et la vanille. Laissez reposer cette pâte au moins une heure
  • Pendant ce temps préparez la compote. Pelez les poires au couteau économe, coupez les en quatre, retirez les cœurs et les pépins. Découpez la chair en petits cubes.
  • Dans une cocotte à fond épais, faites-les blanchir 2 minutes. Retirez les quartiers sans la peau fine et recoupez les en petits cubes. Faites fondre le beurre, ajoutez les cubes d’oranges, le jus de citron, 5 cuillérées à soupe d’eau et le sucre en poudre. Faites bouillir pendant 10 minutes. Laissez refroidir ce coulis
  • Faites cuire les crêpes une à une dans une poêle légèrement huilée. Garnissez-les de compote de poires, pliez les en aumônières. Maintenez les fermées avec une lanière d’écorce d’orange.
  • Servez les aumônières tièdes avec le coulis d’oranges et un bon champagne ! 
Isabelle Cornaro, 2015, Homonymes, Galerie Balice Hetling, Paris
https://isabellecornaro.com/
COLETTE aux fourneaux

 De ma fenêtre », d’abord publié en 1942, devenu « Paris de ma fenêtre » en 1944, rassemble des chroniques écrites pour « Le petit parisien » par Colette. Ecrivain reconnue, elle est aussi, et depuis longtemps, journaliste. C’est d’ailleurs en travaillant au journal Le Matin qu’elle rencontra Henri de Jouvenel, son futur mari (et père de Bertrand). 

Le Palais Royal est son royaume, elle y a habité une première fois dans un entresol, de 1926 à 1930, puis à partir de 1938, elle a eu la chance de voir se libérer un appartement au premier étage, qu’elle ne quittera plus. Déjà presque immobilisée par l’arthrite, au moment de la guerre, elle observe le fameux carré de son lit-bureau installé devant une fenêtre. Figure maternelle, elle veut être utile et aider « ses chères lectrices » en leur prodiguant conseils, réflexions et anecdotes. Pendant l’occupation, les hivers ont été particulièrement cruels et on manque souvent du nécessaire pour se chauffer, comme pour se nourrir.  Mais comme toujours, les souvenirs de son enfance campagnarde la dynamisent. Les plats simples et rustiques permettront de se rassasier de très peu, ainsi la flognarde, gourmandise très simple, réjouira les enfants comme les adultes. Au moment où tout manque, c’est d’abondance et de générosité dont parle ce plat. 
 

Colette, Paris de ma fenêtre, 1944 

(…) La flognarde que me fait Pauline quand j’ai bien travaillé, récompensez-en aussi vos enfants, vous n’y prendrez ni grande peine ni grande dépense, et c’est le plus expéditif des plats sucrés, cette grosse crêpe qui, dans le four, se fait enflée tellement qu’elle en crève.
Deux œufs seulement, un verre de farine, un d’eau froide ou de lait écrémé, une bonne pincée de sel, trois cuillerées de sucre en poudre. Dans la terrine, vous faites la fontaine avec la farine et le sucre, et vous incorporez peu à peu le liquide et les œufs entiers. Puis battez le mélange comme une pâte à crêpes : versez-le sur la tôle à tarte préalablement graissée, et mettez à tiédir sur un coin du fourneau ou du réchaud, pendant un quart d’heure, afin que le four ne « surprenne » pas votre pâte. Après quoi, en vingt minutes de cuisson, la flognarde devient une énorme boursouflure qui emplit le four, se dore, brunit, crève ici, gonfle là… Au plus beau de ses éruptions, retirez-la, sucrez-la de sucre en poudre légèrement et partagez-la toute bouillante. Elle aime bien une boisson qui pétille : cidre, vin mousseux ou bière pas trop amère.

Un peu plus loin, elle évoque l’appétit « des travailleurs manuels » qui rêvent de « rouge tranche de bœuf » et de « café tonique noir et amer », elle-même est plutôt friande de repas roboratifs, mais ces temps-là ne sont plus et il faut trouver des astuces qui compenseront ces manques. Alors, à cette profusion d’avant la guerre elle oppose une simple galette de châtaigne. Là encore les bois de Saint-Sauveur lui offrent la douceur de son enfance, mais aussi leur énergie à travers l’évocation de ce fruit rustique, patiemment travaillé et agrémenté de confiture. On remarquera, cependant, que seule une bonne bouteille révèlera toute la saveur de ces recettes un peu frugales.


Colette, Paris de ma fenêtre, 1944 

En attendant, je continuerai de puiser dans le petit pot à bouillir les châtaignes. Admirable chair blanche de la brune châtaigne, complément providentiel des repas réduits ! tu es le pain délicat qu’apporte cette saison froide, chiche de lentilles et de haricots secs; tu abondes quand tout devient rare, quand la terre se referme. Je me permets d’indiquer que la châtaigne bouillie – il faut saler l’eau de l’ébullition – écorcée, nettoyée de sa seconde peau et de toutes ses petites cloisons, écrasée en pâte homogène avec du sucre en poudre, enfin pressée en petites galettes dans un linge fin est un régal sain et simple, un dessert complet si vous le servez en même temps qu’une confiture rouge. Un peu étouffant ? Que non ! Car vous avez bien pensé à déboucher, auprès, une bouteille de cidre mousseux ou de bon vin blanc, plutôt doux.

Marylène Conan 
mariconan29@gmail.com

Art & Good Food devient Art, Good Food & Books

          A travers Carrousel, l’art en mouvement, Corinne m’a ouvert des portes sur l’art aujourd’hui.  Je me suis promenée dans ses propositions, parfois je reconnaissais un artiste et partageais son enthousiasme mais le plus souvent je découvrais, profitais des liens proposés et pénétrais dans un univers d’infinis possibles.  Puis l’entrée aux Musée fut interdite et elle dut inventer un autre chemin. Comme beaucoup d’entre nous, elle s’est retrouvée dans sa cuisine (à la vue inspirante il faut préciser), cela a donné : Un plat, une oeuvre : la mise en écho d’une recette, de sa photo, et de l’œuvre d’un artiste. Finalement tout se lie, se lit, et se rejoint, cette découverte et nos discussions … les textes, l’art, la gourmandise. Je me souviens d’un très bon moment passé dans la cuisine de Madame de Sévigné, à préparer le medianoche, d’un autre à admirer les faïences de Bernard Pallissy, et encore, d’une après-midi à admirer les abricots de Lubin Baugin dans leur plat à godrons. Alors on s’aperçoit que les mots redoublent (ou annoncent) le plaisir. Lire, regarder, goûter, se souvenir des images et des sensations, et puis parler.  Pour moi cela a commencé par l’amour des natures mortes du 17 et 18ème siècle, Vanités, certes, mais qui, en fait, me parlaient d’abondance et de plaisirs bien terrestres. Ce n’était pas le goût ni la nécessité de l’au-delà qu’elles soulignaient, mais la beauté de la terre, de ses fruits et de ses fleurs. Et puis les friandises, le gibier, la vaisselle d’argent, de vermeil, les compotiers et les nappes blanches. A ces images se mêlaient les grappes de raisins de la serre de mon grand-père, et ses poires fondantes. Je ne savais plus ce qui avait provoqué l’émerveillement, des natures mortes aux fruits du jardin ou l’inverse. En tout cas, j’ai longtemps cheminé ainsi dans la peinture, les jardins, les mots et la cuisine. Tout naturellement le parfum des gâteaux encore tièdes, puis le grillé du poulet rôti du dimanche, la soupe de légumes, la terre et l’humus respirés sur le premier cèpe de l’automne m’ont menée chez Colette. Comme un univers rassurant, naturellement beau. Je ne pouvais ignorer complètement « l’art contemporain » mais ce que je voyais, çà et là, me déstabilisait, me forçait à sortir de ce cocon où tout était un peu lisse, où la beauté soignait la vie. Mais je savais bien, par ailleurs, que l’art du 20ème siècle affrontait la barbarie. Et j’ai eu mon premier grand choc d’art contemporain : l’installation de  Christian Boltanski : des numéros sur des casiers identiques, des monceaux de vêtements arrachés à des hommes et femmes qui n’avaient plus de nom. Et le silence. Les mots n’avaient plus de sens, les pommes cuites et les madeleines étaient indécentes ou simplement dérisoires. Et ça c’était aussi de l’art, qui avait quelque chose à me dire, sans paroles. Bien sûr, il y eut d’autres confrontations, de toutes sortes, parfois gaies, drôles, astucieuses, originales, jubilatoires, parfois dérangeantes. Au fond, dans ce domaine, j’aimais surtout les « discours autour », la démarche de l’auteur, l’œuvre en tant qu’aboutissement d’une pensée, d’une recherche. Parfois le discours seulement, et pas l’œuvre. Pourtant, J’aimais toujours les faisans avec leurs plumes sur des plats d’argent et, dans le jardin, les reflets ensoleillés sur les grappes de raisins et les pommes mais je comprenais que mon grand-père, silencieux et solitaire, depuis ses cinq ans passés au Stalag, y trouvait un refuge vital, il ignorait le mot « résilience » mais c’était cela. La vie est comme elle vient : brutale, belle, douce, joyeuse, violente, inattendue, horrible, sublime, absurde. C’est nous qui faisons les liens, donnons ou créons le sens en la racontant, la dessinant, la mettant en scène, essayant d’y mettre un peu d’ordre, inventant une logique ou des formes, ou laissant parler le chaos. C’est peut-être aussi un peu ça l’art, célébration et consolation. Donc, me voilà embarquée dans la belle aventure de Corinne. En regard des œuvres et des recettes, il y aura des textes, extraits littéraires qui pourront nous inspirer, nous étonner, nous émouvoir ou nous amuser. Les images, les mots et les mets se répondront, tout comme les souvenirs et les découvertes.

 Marylène Conan
mariconan29@gmail.com

Juin 2020

Art & Good Food #21

Les traditions, les rituels et la culture culinaire se croisent dans ce gâteau antillais et cette soucoupe volante de pots de lait de Subodh Gupta, artiste indien. Offrir un repas ne constitue-t-il pas  le meilleur indicateur de l’inclusion et de l’acceptation dans une communauté ?

27 mai 2020

Traditions, rituals and culinary culture intersect in this West Indian cake and this flying saucer of milk jars by Indian artist Subodh Gupta. Isn't offering a meal the best indicator of inclusion and acceptance in a community?
Subodh Gupta, U.F.O, 2007, Brass ustensils (installation en soucoupe volante de pots de lait) 114 x 305 x 305 cm.
https://www.saatchigallery.com/artists/subodh_gupta.htm

Recette du Gâteau à l’ananas antillais proposée par Odile Dussaucy.

Ingrédients
Pour un gâteau à l’ananas de 12 parts (diamètre 26 cm)

  • 200 g de beurre ramolli
  • 250 g de sucre de canne (on peut réduire jusqu’à 220g) + 90 g de sucre de canne pour le caramel
  • 200 g de farine
  • 6 œufs
  • ½ sachet de levure chimique (quantité pour 200g de farine)
  • 1 boîte d’ananas (avec 10 tranches)
  • 1 citron vert
  • 1 tuyau de cannelle
  • Muscade
  • Vanille
  • Sel
  • Rhum vieux

Recette
Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante
Dans le moule que vous utiliserez pour cuire le gâteau à l’ananas, faites le caramel : Mettez 90g de sucre et 40 ml d’eau additionnée du jus d’1/4 de citron. Le caramel prend en à peine 2-3 minutes. Il faut donc le surveiller et arrêter le feu dès qu’il prend sa belle teinte caramel.
Répartissez alors le caramel dans l’ensemble du moule de façon uniforme (fond et côtés) en prenant garde à ne pas vous brûler lors de cette manipulation.
Le caramel prêt, on passe à la préparation de la pâte.Mettez les tranches d’ananas à égoutter et conservez la totalité du sirop présent dans la boîte.
Mélangez ensemble le beurre ramolli et le sucre jusqu’à obtenir un mélange blanchâtre mousseux. Incorporez la farine additionnée de la levure et d’une pincée de sel. Mélangez. Incorporez les jaunes d’œufs préalablement séparés des blancs. Mélangez à nouveau.
Ajoutez la cannelle fraîchement râpée (environ 1 c. à thé), la muscade râpé, les grains présents à l’intérieur de la gousse de vanille, le zeste d’1/2 citron vert et 2 c à s de rhum vieux.
Mélangez de façon à homogénéiser l’ensemble.
Dans un récipient propre, montez les blancs d’œuf en neige.
Incorporez alors très délicatement les blancs montés en neige au reste de la pâte.
Dans le moule préalablement caramélisé, disposez les tranches d’ananas. 
Incorporez la pâte dans le moule et enfournez pour 45 minutes à 180-210°C (thermostat 6-7).
Préparez le mélange sirop + rhum vieux : mélangez 200 ml du sirop provenant de l’égouttage des tranches d’ananas à 20 ml de rhum vieux.
Démoulez le gâteau à l’ananas encore chaud dès sa sortie du four. Arrosez-le immédiatement du mélange sirop + rhum vieux et laissez imbiber tranquillement.
Pour apprécier toute sa saveur, le gâteau à l’ananas antillais se consomme à température ambiante.

Pineapple Cake
Ingredients
For a 12-part pineapple cake (diameter 26 cm)

200 g softened butter
250 g cane sugar (can be reduced to 220g) + 90 g cane sugar for caramel
200 g flour
6 eggs
½ sachet of baking powder (quantity for 200g of flour)
1 can of pineapple (with 10 slices)
1 lime
1 cinnamon tube
Nutmeg
Vanilla
Salt
Old rum
Recipe
Preheat the oven to 180 ° C, hot air
In the mold you will use to bake the pineapple cake, make the caramel: Put 90g of sugar and 40 ml of water with the juice of 1/4 lemon. The caramel takes just 2-3 minutes. It is therefore necessary to monitor it and stop the fire as soon as it takes on its beautiful caramel color.
Then distribute the caramel throughout the mold evenly (bottom and sides), taking care not to burn yourself during this manipulation.
With the caramel ready, we move on to the preparation of the dough. Put the pineapple slices to drain and keep all of the syrup in the box.
Mix the softened butter and sugar together until you get a frothy white mixture. Stir in the flour with the yeast and a pinch of salt. Mix. Incorporate the egg yolks previously separated from the whites. Mix again.
Add the freshly grated cinnamon (about 1 tsp), the grated nutmeg, the grains inside the vanilla pod, the zest of 1/2 lime and 2 tbsp of old rum.
Mix so as to homogenize the whole.
In a clean container, beat the egg whites until stiff.
Then very delicately incorporate the whipped egg whites into the rest of the dough.
In the previously caramelized mold, arrange the pineapple slices.
Incorporate the dough into the mold and bake for 45 minutes at 180-210 ° C (thermostat 6-7).
Prepare the syrup + old rum mixture: mix 200 ml of the syrup from the draining of the pineapple slices with 20 ml of the old rum.
Unmold the pineapple cake still hot as soon as it comes out of the oven. Sprinkle it immediately with the syrup + old rum mixture and leave to soak quietly.
To appreciate all its flavor, the West Indian pineapple cake is eaten at room temperature.

Art & Good Food #Retours de salle n°5

La cuisine se renouvelle chaque jour au gré des produits de saison. C’est ainsi qu’apparaissent les recettes. Les oeuvres constituent des formes qui viennent faire correspondance et stimuler notre quotidien.
Art & Good Food associe ces compositions avec autant de curiosité que de gourmandise.

Cooking is renewed every day according to seasonal products. This is how the recipes appear. The works constitute forms which come to correspond and stimulate our daily life.
Art & Good Food combines these compositions with as much curiosity as greed.

24 mai 2020

Claire Morgan, Life Support, 2007
  • de Londres, Marianne

J’ai partagé cette édition avec des amis britanniques qui collectionnent Claire Morgan. Ils furent ravis !
Faisant suite à un déménagement, l’une de leur sculptures par Claire est en stockage. Ils aimeraient pouvoir la prêter pour qu’elle soit vue.
Auriez-vous quelque idée ? Cela pourrait être un espace public, corporate etc.

I shared this edition with British friends who collect Claire Morgan. They were delighted!
One of their sculptures by Claire is in storage following a move. They wish they could lend it out for viewing.
Do you have any idea? It could be a public, corporate space etc.
  • de Saint Briac, Françoise

Quelle bonne idée d’associer ces recettes à ce beau film (Le festin de Babette de Gabriel Axel) que je connais de réputation mais que je n’ai jamais vu ! Je vais le chercher avec gourmandise !
Tout est très beau !
Merci Corinne, c’est beaucoup de plaisir pour moi. Je viens de transférer aux filles, elles sont enchantées !

What a good idea to associate these recipes with this beautiful film (Le festin de Babette by Gabriel Axel) that I know by reputation but that I have never seen! I will look for it with greed!
Everything is very beautiful!
Thank you Corinne, it's a lot of fun for me. I just transferred to the girls, they are delighted!
  • de Paris, Maria

Merci beaucoup de ces magnifiques recettes si bien illustrées !

Merci beaucoup de ces magnifiques recettes si bien illustrées !

Art & Good Food #20

DANS LES MAINS DE FEMMES                        
Marylène offre une Pavlova meringuée avec ses mains gourmandes quand Claire compose une scène tragique, Fluid II, en manipulant avec habileté un nuage de fraises et de fils de nylon invisibles d’où chûte un corbeau. Grâce et gravité.


IN THE HANDS OF WOMEN. Marylène offers a Pavlova meringue with her greedy hands when Claire composes a tragic scene, Fluid II, by skillfully handling a cloud of strawberries and invisible nylon threads from which a raven falls. Grace and gravity.

Fluid, 2009, Fraises, Corbeau (taxidermie), trame, nylon, dimensions variable.
http://www.claire-morgan.co.uk. https://www.youtube.com/watch?v=YXxbTk1rhNg&feature=youtu.be

Pavlova proposée par Marylène Conan 

Ingrédients
Des fruits rouges : fraises, framboises, myrtilles …
6 Blancs d’oeufs
350 g sucre
1 c à café et demie de vinaigre blanc
1 c à café de fécule de maïs
3 poignées de pistaches concassées ou d’amandes ou de fruits confits
Si on le désire : chantilly maison 
 
Recette
Préchauffer le four à 110 ou 115 degrés. 
Battre les blancs en neige ferme en ajoutant peu à peu le sucre, puis le vinaigre, puis la fécule en ne cessant pas de battre. Cela doit devenir ferme et brillant. Y inclure les fruits secs ou confits.
Placer une feuille de papier cuisson sur une plaque à gâteaux, disposer la préparation en rond (avec un creux au milieu). 
Enfourner environ 1h 15 ( à surveiller, cela dépend de son four). Eteindre et laisser la porte du four ouverte. Attendre 20 à 25 mn. 
Composer la présentation en disposant des fruits rouges au milieu de la couronne. Parfaire cela avec quelques feuilles de menthe pour ajouter du vert, ou des fleurs comestibles … Disposer la chantilly comme on le souhaite. 

————————————————————————————————————————————————————————

Pavlova proposed by Marylène Conan
Ingredients
Red fruits: strawberries, raspberries, blueberries … 6 egg whites 350 g sugar 1 and a half teaspoons of white vinegar 1 tsp cornstarch 3 handfuls of crushed pistachios or almonds or candied fruit If desired: homemade whipped cream
Recipe
Preheat the oven to 110 or 115 degrees.

Beat the egg whites until stiff, gradually adding the sugar, then the vinegar, then the starch, continuing to beat. It must become firm and brilliant. Include dried or candied fruit.
Place a sheet of baking paper on a baking sheet, arrange the preparation in the round (with a hollow in the middle).
Put in the oven for about 1 hour and 15 minutes (watch, it depends on your oven).
Switch off and leave the oven door open. Wait 20 to 25 minutes.
Compose the presentation by arranging red berries in the middle of the crown. Perfect this with a few mint leaves to add green, or edible flowers …
Arrange the whipped cream as desired.

Art & Good Food #19

LE FESTIN DE FRANÇOISE

L’invitation aimante d’une mère à ses filles avec ses recettes familiales favorites et l’art de Babette de mettre les petits plats dans les grands pour le festin des convives rassemblés.

A mother’s loving invitation to her daughters with her favorite family recipes and Babette’s art of putting little dishes in the big ones for the feast of the assembled guests.


Repas proposé par Françoise Weisgerber.

Salade de coques et de lieu jaune froid 
Loin des petites coques sableuses que certains d’entre nous pêchaient dans la grève, les coques achetées chez le poissonnier sont moins sauvages mais nous offrent des possibilités de recettes délicieuses qui font redécouvrir leur parfum salé et profond. La salade de coques en accompagnement d’un poisson est un exemple. 

Pour une belle grande assiette ; il faut au moins 1,5 kg de coques :
d’abord trier et retirer toute coque cassée ou percée même si le sable est moins une préoccupation, les faire – dégorger dans de l’eau salée au moins 1 à 2 heures. Il s’agit surtout de les nettoyer méticuleusement pour profiter ensuite du jus de coques.
les coques bien lavées et égouttées, les jeter à sec dans une grande casserole avec les herbes : laurier, thym …
remuer à feu vif pour qu’elles s’ouvrent rapidement
au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent, les retirer une à une sans attendre. Les coques ne doivent pas cuire si l’on veut qu’elles restent moelleuses et fondantes (mettre des gants en caoutchouc, c’est brûlant !)
enlever les coquilles et mettre les coques avec leur jus dans une grande assiette creuse 
ajouter le jus d’un demi-citron 
une petite cuillerée d’huile d’olive
remuer délicatement avec le jus des coques
finir avec des ciboulettes finement ciselées
Si les coques sont encore un peu tièdes c’est délicieux, mais froides c’est très bien aussi. 
Associer la salade de coques avec un beau lieu jaune cuit à la vapeur ou au court bouillon entièrement désarêté et présenté en couronne dans un plat à poisson. 
Préparer des tomates et les disposer au milieu du plat avec des herbes finement hachées. 
Compléter avec des petits légumes vapeur et grillés en accompagnement (carottes, petits pois, haricots verts, petits poivrons).

Cold cockroach and pollack salad

Far from the small sandy hulls that some of us fished on the shore, the hulls bought from the fishmonger are less wild but offer us delicious recipe possibilities that rediscover their salty and deep fragrance.

Cockles salad with a fish is one example. For a beautiful large plate; at least 1.5 kg of shells are required: first sort and remove any broken or pierced shell even if sand is less of a concern, soak them in salted water for at least 1 to 2 hours. It is especially a question of cleaning them meticulously to benefit then from the juice of cockles. the hulls well washed and drained, throw them dry in a large saucepan with the herbs: bay leaf, thyme … stir over high heat so that they open quickly as they open, remove them one by one without waiting. The shells must not cook if you want them to remain soft and tender (put on rubber gloves, it’s hot!) remove the shells and put the shells with their juice in a large deep plate add the juice of half a lemon a teaspoon of olive oil toss gently with the juice from the cockles finish with finely chopped chives If the hulls are still a little warm it is delicious, but cold it is also very good. Combine the cockles’ salad with a beautiful pollack or steamed broth, completely de-boned and presented in a crown in a fish dish. Prepare tomatoes and arrange them in the middle of the dish with finely chopped herbs. Complete with small steamed and grilled vegetables as an accompaniment (carrots, peas, green beans, small peppers).
——————————————————————————————————————————————————————————
Panna Cotta aux framboises 
Ce n’est pas la vraie recette traditionnelle italienne mais elle permet une variante aux gourmands de fruits rouges et de crème fraîche. 
La texture et le goût de la crème fraîche sont très importants. 
Habituellement assez ferme dans les recettes de panna cotta, je la préfère tendre et juste épaissie. 
Quant aux goûts, ils sont innombrables selon les provenances des crèmes et leurs secrets de fabrication. 


Pour 5-6 personnes 
Ingrédients
60 cl de crème fraîche liquide (ou mélange de crèmes)
50 g de sucre
2 feuilles de gélatine ( +1/2 feuille si l’on veut la crème plus ferme)
1 gousse de vanille ou quelques gouttes d’extrait de vanille 

Recette
 faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide 
mettre la crème, le sucre et la vanille dans une casserole et faire frémir. Dès le début de l’ébullition, retirer la casserole et ajouter la gélatine égouttée (presser avec les doigts)
 bien remuer et verser dans des coupelles ou jolis verres 
laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pour faire prendre la crème (3 heures minimum) 
quand la crème est prise, préparer un coulis de framboises :  *Avec des framboises mixées  *ou un bon coulis de framboises déjà préparé *Ou une compote de framboises légèrement sucrée également déjà préparée 
verser dans chaque coupelle 1 cm de coulis au-dessus de la crème
avant de servir, disposer des framboises dans chaque coupelle  

Raspberry Panna Cotta
This is not the real traditional Italian recipe but it allows a variant for gourmets of red fruit and fresh cream. The texture and taste of the crème fraîche are very important. Usually fairly firm in panna cotta recipes, I prefer it tender and just thickened. As for tastes, they are innumerable according to the origins of the creams and their manufacturing secrets.
For 5-6 people Ingredients 60 cl liquid cream (or mixture of creams) 50 g sugar 2 gelatin sheets (+1/2 sheet if you want the firmer cream) 1 vanilla pod or a few drops of vanilla extract
Recipe  
soften the gelatin sheets in cold water put the cream, sugar and vanilla in a saucepan and simmer. As soon as it starts to boil, remove the pan and add the drained gelatin (press with your fingers)
stir well and pour into cups or pretty glasses let cool then place in the fridge to set the cream (3 hours minimum) when the cream is set, prepare a raspberry coulis: * With mixed raspberries * or a good raspberry coulis already prepared * Or a slightly sweet raspberry compote also already prepared pour in each dish 1 cm of coulis over the cream before serving, place raspberries in each dish
—————————————————————————————————————————————————————————-
Le Cake à l’orange
Pendant des années j’ai confectionné ce cake en le trouvant toujours très bon, un jour on m’a suggéré d’ajouter un sirop pour le rendre encore plus moelleux, j’ai craqué !


Ingrédients125 g de sucre
 125g de farine
100 g de beurre
2 œufs entiers
 1/2 paquet de levure
 le jus d’une grosse orange et le zeste râpé en quantité 
Recette
Mélanger le beurre et le sucre 
ajouter les œufs, le zeste, le jus de l’orange, la farine et la levure 
beurrer un moule à cake
faire cuire 30 min à 180 degrés 
préparer un sirop avec 125 g de sucre et jus d’orange
verser le tout sur le gâteau chaud encore dans le moule quand le jus a imprégné le gâteau, 
déposer des feuilles de menthe qui se fixeront avec le sucre

The Orange Cake
For years I have made this cake always finding it very good, one day I was suggested to add a syrup to make it even more mellow, I fell in love!
Ingredients 125 g sugar  125g flour 100 g butter 2 whole eggs  1/2 packet of yeast  the juice of a large orange and the grated zest in quantity
Recipe Mix the butter and the sugar add eggs, zest, orange juice, flour and yeast butter a cake pan cook 30 min at 180 degrees prepare a syrup with 125 g of sugar and orange juice pour everything on the hot cake still in the mold when the juice has permeated the cake, place mint leaves which will fix with the sugar

Le Festin de Babette ,film réalisé en 1987 par Gabriel Axel
.https://www.youtube.com/watch?v=f0nyesQgRLE&feature=youtu.be

Art & Good Food #18

Composition de matières organiques et végétales de l’Osso Bucco à l’orange et du paysage à dévorer de Lei Saïto.

Composition of organic and vegetable matter from 
Osso Bucco with orange and the landscape to devour 
of Lei Saïto.
Lei Saïto. https://www.instagram.com/lei_saito/

Osso Bucco à l’ orange d’Elisabeth de Schepper
Jarret de veau braisé, plat aussi bien niçois qu’italien, l’orange apporte un goût frais délicieux. 

Pour 4 personnes :

Ingrédients
4 rouelles de jarret de veau avec l’os  de 300 gr environ chacune

3 cuill à soupe d’huile d’olive

2 cuill à soupe de beurre

4 carottes moyennes

2 oignons moyens hachés

1 échalote, 1 gousse d’ail finement hachées

2 cuill à soupe de concentré de tomate

Origan sec

1dl ½ de vin blanc sec (ou ½ verre de gin ou whisky)

2 belles oranges juteuses

Coriandre fraîche pour la décoration finale 

Recette

  • Prélever le zest d’une orange avec un économe, le hacher en fines lanières. Presser l’orange et réserver le jus
  • Tailler la seconde orange en quartiers à vif, réservés pour la décoration
  • Dans un sautoir, chauffer l’huile avec la beurre sur feu modéré, 
  • Faire revenir les jarrets avec oignon et carottes pendant 10 mn environ en retournant la viande et en mélangeant. 
  • Lorsqu’ils sont revenus et dorés, mouiller avec le jus d’orange, le vin, la tomate diluée et à la reprise de l’ébullition, ajouter ail, échalote, origan (sel, poivre)
  • Mettre le sautoir avec un couvercle à four modérément chaud (175° C maximum) pour une cuisson de 1h10/1h20 environ. A mi-cuisson contrôler la diminution de la sauce et la cuisson de la viande. (si nécessaire rajouter des cuill d’eau bouillante). 
  • Pendant cette cuisson, ébouillanter les zests d’orange pendant 5 minutes, les rafraichir sous l’eau froide et réserver. 
  • Pour servir : dresser les rouelles de veau. Ajouter dans la sauce les émincés et les quartiers d’orange à cru. Napper la sauce qui doit se présenter courte et onctueuse. 
  • Saupoudrer de coriandre, server avec du riz.
Braised veal shank, dish from Nice as well as Italian, the orange brings a delicious fresh taste.

For 4 people :

Ingredients
4 veal shank rolls with bone of about 300 gr each

3 tablespoon olive oil

2 tablespoon butter

4 medium carrots

2 medium chopped onions

1 shallot, 1 clove finely chopped garlic

2 tablespoons of tomato puree

Dry oregano

1dl ½ dry white wine (or ½ glass of gin or whiskey)

2 beautiful juicy oranges

Fresh coriander for final decoration

Recipe

Take the zest of an orange with a peeler, chop it into thin strips. Squeeze the orange and reserve the juice
Cut the second orange into sharp wedges, reserved for decoration
In a sautoir, heat the oil with the butter over moderate heat,
Brown the shanks with onion and carrots for about 10 minutes, turning the meat and mixing.
When they are back and golden, add the orange juice, the wine, the diluted tomato and when it comes back to the boil, add the garlic, shallot, oregano (salt, pepper)
Put the sautoir with a moderately hot lid (175 ° C maximum) for a cooking time of 1h10 / 1h20 approximately. At mid-cooking, check the reduction in the sauce and the cooking of the meat. (if necessary add a spoon of boiling water).
While cooking, boil the orange zests for 5 minutes, cool them under cold water and set aside.
To serve: dress the veal rolls. Add the minced and uncooked orange wedges to the sauce. Coat the sauce which should appear short and creamy.
Sprinkle with cilantro, serve with rice.

L’INVENTION DE DEMAIN

Ulla von Brandenburg, février 2020, Palais de Tokyo /
https://www.youtube.com/watch?v=nDtVTxVPP-s&feature=youtu.be

          Mi-mai, un de nos groupes devait être accueilli par Françoise et Jean-Philippe Billarant pour la présentation de leur collection d’art conceptuel et minimal rassemblée au Silo dans le Vexin (95). 
En raison de leurs âges, ils souhaitent « garder un confinement volontaire » et l’accès à leurs oeuvres ne sera donc pas possible. Comme vous le savez, il en est de même pour les grandes institutions et tous les projets sont reportés sans date pour des raisons de force majeure.
Ces deux mois, je suis partie de la Cuisine pour garder avec vous tous un lien avec l’art; comment l’art développe notre regard et trouve dans la composition de plats un chemin de réflexion esthétique.
Pour la saison 2020/2021, le programme tiendra compte des contraintes qui, inévitablement, nous seront imposées. N’est ce pas une invitation à imaginer d’autres manières de voir et d’être ensemble ?

A bientôt

             In mid-May, one of our groups was to be welcomed by Françoise and Jean-Philippe Billarant for the presentation of their collection of conceptual and minimal art gathered at Silo in Vexin (95). Due to their ages, they wish to « keep voluntary confinement » and access to their works will therefore not be possible. As you know, the same is true for large institutions and all projects are postponed without date for reasons of force majeure.
These two months, I left the Kitchen to keep with you all a link with art; how art develops our gaze and finds in the composition of dishes a path of aesthetic reflection. For the 2020/2021 season, the program will take into account the constraints that will inevitably be imposed on us. Isn’t it an invitation to imagine other ways of seeing and being together?


See you soon