Art, Good Food & Books #45

Cuisine politique 

 Les sablés au parmesan de Patricia viennent d’une recette du Cantal. Empilés sur la nappe, ils invitent à une petite collation. Ils sentent bons la cuisine et le plaisir de se réunir.

La semoule de couscous dans l’installation de Kader Attia estplutôt une invitation à réparer la mémoire et à porter notre regard sur deux architectes-concepteurs du modernisme occidental: Le Corbusier et Fernand Pouillon. Ils ont emprunté pour la réinterpréter l’architecture mozabite de la ville de Ghardaïa (Algérie), sans la citer. Cette ville date de la colonisation française au XIXe siècle.

De tous les fromages des Halles décrits en 1873 par Emile Zola dans les Rougon Macquart, en une grande composition plastique, Marylène en souligne la symbolique humaine des gras et des maigres.

Dimanche 29 août 2021
 Corinne Cossé-le Grand
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Petits sablés salés au parmesan, recette du Cantal proposée par Patricia Goupy 


Ingrédients
100gr de beurre
120gr de farine
170gr de parmesan (râpé) 
Recette

Mélanger tous les ingrédients ensemble. Former quatre boudins d’environ 3cm de diamètre à enrober de film étirable transparent. Les placer un petit quart d’heure au congélateur pour les durcir un peu. Débiter ensuite des rondelles à déposer sur une plaque du four recouverte de papier cuisson.
Cuire 10 à 12 minutes à 200°Surveiller car ils roussissent vite !
Bien sûr les boudins peuvent se conserver au congélateur pour une autre fois.
Kader ATTIA, Untitled (Ghardaïa) », 2009Installation, cooked couscous and black-and-white portraits of Fernand Pouillon and Le Corbusier (photocopies). Solomon R. Guggenheim Museum, New York.
https://youtu.be/STgIaf7DEnY

Pour Sans titre (Ghardaïa), Kader Attia, né en 1970, a sculpté une maquette de la ville algérienne Ghardaïa en couscous, un incontournable de la cuisine régionale. La structure fragile et éphémère est accompagnée de deux gravures représentant les architectes fondateurs du modernisme occidental Le Corbusier et Fernand Pouillon, et d’une copie d’un certificat de l’UNESCO qui désigne officiellement la ville de Ghardaïa comme site du patrimoine mondial.

L’intérieur des Halles, par Max Berthelin (1835). 
Emile Zola, Le ventre de Paris.  1873. « Les Rougon-Macquart » Troisième volume

Mais c’était surtout sur la table que les fromages s’empilaient. Là, à côté des pains de beurre à la livre, dans des feuilles de poirée, s’élargissait un cantal géant, comme fendu à coup de hache ; puis venait un chester, couleur d’or, un gruyère, pareil à une roue tombée de quelque char barbare, des hollandes, ronds comme des têtes coupées, barbouillées de sang séché, avec cette dureté de crâne vide qui les fait nommer tête-de- mort. Un parmesan, au milieu de cette lourdeur de pâte cuite, ajoutait sa pointe d’odeur aromatique. Trois bries, sur des planches rondes, avaient des mélancolies de lunes éteintes ; deux, très-secs, étaient dans leur plein ; le troisième, dans son deuxième quartier, coulait, se vidait d’une crème blanche, étalée en lac, ravageant les minces planchettes, à l’aide desquelles on avait vainement essayé de le contenir. Des port-salut, semblables à des disques antiques, montraient en exergue le nom imprimé des fabricants. Un romantour, vêtu de son papier d’argent, donnait le rêve d’une barre de nougat, d’un fromage sucré, égaré parmi ces fermentations âcres. Les roqueforts, eux aussi, sous des cloches de cristal, prenaient des mines princières, des faces marbrées et grasses, veinées de bleu et de jaune, comme attaqués d’une maladie honteuse de gens riches qui ont trop mangé de truffes ; tandis que, dans un plat, à côté, des fromages de chèvre, gros comme un poing d’enfant, durs et grisâtres, rappelaient les cailloux que les boucs, menant leur troupeau, font rouler aux coudes des sentiers pierreux. Alors, commençaient les puanteurs : les mont-d’or, jaune clair, puant une odeur douceâtre ; les troyes, très-épais, meurtris sur les bords, d’âpreté déjà plus forte, ajoutant une fétidité de cave humide ; les camemberts, d’un fumet de gibier trop faisandé ; les neufchâtel, les limbourg, les marolles, les pont-l’évêque, carrés, mettant chacun leur note aiguë et particulière dans cette phrase rude jusqu’à la nausée ; les livarot, teintés de rouge, terribles à la gorge comme une vapeur de soufre ; puis enfin, par-dessus tous les autres, les olivet, enveloppés de feuilles de noyer, ainsi que ces charognes que les paysans couvrent de branches, au bord d’un champ, fumantes au soleil. La chaude après-midi avait amolli les fromages ; les moisissures des croûtes fondaient, se vernissaient avec des tons riches de cuivre ».
Dans sa fresque « Histoire naturelle et sociale d’une famille sous le second empire », les Rougon-Macquart, Zola veut expérimenter la thèse d’Emile Bernard. Il s’agit de considérer les personnages dans leur milieu social et historique et de les faire évoluer, ainsi que leurs descendants, à partir de ces déterminants qui vont conditionner leurs vies. 
Le roman commence sept ans après la répression sanglante qui a suivi le coup d’Etat de 1851. Florent, républicain, avait été arrêté par erreur et envoyé au bagne de Cayenne. Il s’est échappé et revient à Paris du côté des Halles nouvellement construites. Napoléon III, président de la République (1848), s’est mué en empereur autoritaire. La société a changé, les velléités égalitaires ont été réprimées, dissoutes, oubliées et les affaires sont florissantes pour tous ceux qui s’y consacrent sans s’interroger sur le régime en place. 
Florent, désormais paria, craint d’être reconnu. Affamé, épuisé, il est recueilli, soigné et nourri par son jeune frère, Quenu, marié à une riche et fraîche charcutière dont le commerce prospère. Le couple s’occupe de lui et lui procure une place d’Inspecteur à la marée.
Les personnages sont symboliquement répartis en deux groupes, les maigres,  républicains, reliquat d’inquiétants révolutionnaires, menace pour le gouvernement et les gens bien établis ; et les gras, favorables au régime, jouissant de leur quiétude repue. Bien sûr, les gras dominent aux halles, mais on y rencontre aussi quelques maigres dont le peintre Claude Lantier qu’on retrouvera dans « L’œuvre », et qui voit dans les étalages de nourriture, des modèles de natures mortes. Zola, très connaisseur, est fasciné par la peinture mais c’est par l’écriture qu’il donne à voir. Les descriptions lui permettent aussi de concrétiser l’opposition entre riches et nécessiteux. Au rayon des fromages, le parmesan en est un parmi beaucoup d’autres, il ne semble pas avoir de caractéristiques particulières, son odeur étant plus légère, il se coule dans l’énumération  articulée sur deux axes, la forme (associée à l’appellation), puis « la puanteur ». La surabondance souligne la réussite de cette société de compromis dans laquelle le commerce compte plus que les idées et la morale, tout va bien puisque l’on vend et consomme. Mais « la fétidité, le trop faisandé », l’odeur de « soufre » ou de « charogne » sont les signes que ce monde est comme pourri de l’intérieur, rongé par une « maladie honteuse ». Les fromages se liquéfient sous l’effet de la chaleur et les odeurs donnent la nausée. Mais comme dit la belle charcutière : « Je suis reconnaissante à mon gouvernement quand mon commerce va bien, quand je mange ma soupe tranquille, et que je dors sans être réveillée par des coups de fusil … C’était du propre n’est-ce pas en 48 ? … Maintenant que nous avons l’Empire, tout marche, tout se vend ». 
 Florent, lui : « ne marchait plus à terre, comme soulevé par cette idée intense de se faire justicier des maux qu’il avait vu souffrir. Il était d’une crédulité d’enfant et d’une confiance de héros ». Mais considéré pourtant comme dangereux par certains de ces commerçants, il sera dénoncé, l’ordre sera rétabli, et les marchandises étalées de plus belle. Chez Zola tout est politique, même les fromages, surtout quand ils évoquent « des têtes coupées barbouillées de sang ». 

Marylène Conan
mariconan29@gmail.com
Instagram: @conanconan2935


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