Art, Good Food & Books #44

Au septième ciel avec les asperges 
 En cuisine elles se dévoilent  avec Eric Fréchon dans un clafoutis tout en crème.
Le designer Ben Denzer a aligné ces tiges vertes pour recomposer la nature chlorophyliséedu Birkin de la maison Hermès.
Et Du côté de chez Swann, Marylènenous ouvre la page surla cuisinière Françoise, commandant aux forces de la nature, qui élève ces asperges au sublime. 
Jeudi 5 aôut 2021

Corinne Cossé-le Grand
info@carrousel-art.com
Instagram: @carrousel_art

Clafoutis aux asperges vertes, une recette proposée par Eric Fréchon, chef 3 étoiles du restaurant Epicure du Bristol Paris              

Temps de préparation: 45mn
Temps de cuisson: 35mn

Recette pour 4 personnes

Ingrédients
500 g d’asperges vertes 
30 cl de crème liquide 
3 œufs 
4 jaunes d’oeuf 
100 g de parmesan 
20 g de beurre doux 
50 g de chapelure de pain de mie 
10 g de chapelure de pain de mie 
10 g de Maïzena 
Sel, poivre 
Pour le moule (diamètre 25 cm)20 g de beurre doux 
50 g de sucre semoule 

Recette Épluchez la queue blanche des asperges et conserver de côté les épluchures. 
Couper la queue des asperges et conserver de côté 
Couper les têtes des asperges et conserver de côté 
Couper le corps des asperges en petits morceaux de 1 cm et conserver de côté 
Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes
Dans un saladier, mélanger 3 œufs entiers et 4 jaunes 
Beurrer et chemiser le moule avec la chapelure de pain de mie 
Préchauffer le four à 180 ° 
Dans une casserole, déposer les épluchures et les queues d’asperges
Ajouter 30 cl d’eau 
Saler légèrement et laisser cuire pendant 10 mn À la fin, récupérer l’eau de cuisson qui va vous servir de bouillon et jeter à la poubelle les épluchures et les queues 
Ensuite, faire cuire 3-4 minutes les têtes d’asperges dans le bouillon que nous avons conservé. Égoutter les têtes d’asperges et les conserver de côté.
Toujours dans le même bouillon, plonger le corps des asperges coupé et ajouter la crème liquide 
Laisser cuire pendant 7 mn à feu doux 
À l’aide d’un blendeur, mixer cette préparation Une fois mixée, ajouter les 3 œufs entiers, les 4 jaunes, la Maïzéna et le parmesan en poudre. Bien mélanger puis rectifier l’assaisonnement 
Disposer les têtes d’asperges dans le moule à clafoutis et recouvrir de l’appareil préparé ci avant 
Laisser cuire pendant 35 minutes.

Ben DenzerVegetable Birkin Bags, 2021  
« Dans la catégorie des modèles stars en peau de crocodile figure en haut de la liste le fameux Birkin, conçu avec Jane dans les années 1980. Après maintes polémiques et critiques de la part des défenseurs des droits des animaux, la maison de luxe française aurait elle trouvé la solution ultime ? L’artiste et designer Ben Denzer a imaginé trois déclinaisons insolites et pleines de chlrorophylle de l’indémodable cabas, dont la marque a publié les clichés sur son compte Instagram: asperge, chou ou concombre, il y en a pour tous les goûts, tant que le légume est de saison. Aucun détail n’a échappé à l’économe du créateur: des anses au rabat en passant par le porte-clés, tout y est. Cette belle opération de brand content intervient juste après l’annonce du premier sac de la griffe parisienne à base de fibres de champignon, à porter sans complexe ! » Hélène Flinois, Beaux Arts Magazine

Marcel Proust. Du côté de chez Swann. A la recherche du temps perdu, 1. 1913

 « À cette heure où je descendais apprendre le menu, le dîner était déjà commencé, et Françoise, commandant aux forces de la nature devenues ses aides, comme dans les féeries où les géants se font engager comme cuisiniers, frappait la houille, donnait à la vapeur des pommes de terre à étuver et faisait finir à point par le feu les chefs-d’œuvre culinaires d’abord préparés dans des récipients de céramistes qui allaient des grandes cuves, marmites, chaudrons et poissonnières, aux terrines pour le gibier, moules à pâtisserie, et petits pots de crème en passant par une collection complète de casseroles de toutes dimensions. Je m’arrêtais à voir sur la table, où la fille de cuisine venait de les écosser, les petits pois alignés et nombrés comme des billes vertes dans un jeu; mais mon ravissement était devant les asperges, trempées d’outremer et de rose et dont l’épi, finement pignoché de mauve et d’azur, se dégrade insensiblement jusqu’au pied – encore souillé pourtant du sol de leur plant – par des irisations qui ne sont pas de la terre. Il me semblait que ces nuances célestes qui s’étaient amusées à se métamorphoser en légumes et qui, à travers le déguisement de leur chair comestible et ferme, laissaient apercevoir en ces couleurs naissantes d’aurore, en ces ébauches d’arc-en-ciel, en cette extinction de soirs bleus, cette essence précieuse que je reconnaissais encore quand, toute la nuit qui suivait un dîner où j’en avais mangé, elles jouaient, dans leurs farces poétiques et grossières comme une féerie de Shakespeare, à changer mon pot de chambre en un vase de parfum. »

On est tous, ou presque, capables d’évoquer Proust, quant à le lire, c’est une autre affaire, certains l’adorent et s’y adonnent tous les ans, d’autres y sont allergiques ou n’osent s’y aventurer. Lu à haute voix (il faut s’y reprendre à plusieurs fois) le texte devient plus clair, musical, tout en nuances qui se déclinent au fil des propositions. Ah ! Si l’on faisait encore de l’analyse grammaticale ! Mais, soit on analyse la page comme un tableau ou une partition, soit on se laisse aller à l’écouter sans effort. Dans ce passage, du premier volume, « Du côté de chez Swann »  Marcel dit sa fascination pour le travail de Françoise, la cuisinière, dont la puissance exercée dans son domaine rappelle celle de Sido, la mère de Colette, face aux forces naturelles. C’est par les sensations, les parfums et les goûts retrouvés de son enfance que l’auteur nous fait entrer dans son monde. Tous les sens sont sollicités pour restituer l’atmosphère de la maison familiale à Combray. A travers le regard de l’enfant, auquel se superposent le travail mémoriel, le commentaire de l’adulte (ce qui donne au texte profondeur et densité), et le travail d’écriture, les personnages de la maison, famille et domestiques, parfums, espaces, chemins, temps qu’il fait, temps qui passe, saisons, paysages, deviennent peu à peu perceptibles et presque tangibles. Une révolution dans l’écriture qui nous immerge dans ce monde disparu et pourtant recomposé. 

Françoise officie comme une alchimiste et un chef d’orchestre, elle domine les éléments et les ordonne en fonction de la disposition de ses ustensiles qui sont autant de fioles, cornues, ballons, flacons, mortiers, prêts à transformer les matières premières en or et surtout en délices. Comme une déesse antique, elle règne sur cet espace sous-terrain et maîtrise l’art sacré de la métamorphose. Il est difficile de s’aventurer à commenter une telle virtuosité, les mots de Proust sont ses pinceaux, les nuances se colorent au fil d’une longue phrase (comme toujours). On peut, alors, laisser de côté l’analyse savante de la syntaxe, de la ponctuation, du vocabulaire… enfin de tout. Lisons et regardons simplement l’auteur comme Françoise, chacun dans l’excellence de son art, sublimer la botte d’asperges qui devient la quintessence sensorielle dont la famille d’abord, puis le lecteur plus tard, se régale. Mais Proust s’aventure plus loin et se joue des genres et des tons avec la pirouette finale qui nous fait retomber sur terre. Double métamorphose : les asperges deviennent une ode aux couleurs de l’aurore (et nous voilà au septième ciel) avant de se concentrer dans un élixir bien prosaïque. Les dieux sont cul par-dessus tête et tandis que le petit Marcel s’émerveille, ils se gaussent de voir l’humain ironiquement ramené à sa condition biologique.

Marylène Conan
mariconan29@gmail.com
Instagram: @conanconan2935

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