Art, Good Food & Books #35

Panné, paillé, poêlé 


 Le panné est un enrobé croustillant qui embellit un modeste poisson. Le paillé est l’habit végétal du coeur de Jim Dine, qui a offert 28 oeuvres au Centre Pompidou Paris en 2018.
Marylène a laissé doucement surgir de ses souvenirs et de ses émotions le dernier repas de Zoune et ses petites soles poêlées. 

2 février 2021
Corinne Cossé-le Grand
info@carrousel-art.com
Instagram: @carrousel_art

Goujonnettes de grondin, recette proposée par La Cuisine Corsaire et Corinne Cossé-le Grand

Ingrédients pour 4 personnes 
400 gr de filets de grondin désarêtés

Panure

  • 3 œufs 
  • 100 gr de farine 
  • 100 gr de chapelure 
  • 3 CC de romarin sec
  • 30 gr de noisettes émondées 
  • huile de pépin de raison 

Condiment, olives/ajowan 

  • tapenade 
  • 1 CC ajowan (Inde) 
  • huile d’olive 

Recette 
Préparer le condiment olives en mélangeant la tapenade, le ajowan et l’huile d’olive.

Lever et désarêter les grondins. Tailler les filets en 2 dans la longueur. Réserver. Préparer trois assiettes: l’une avec la farine et le romarin réduit en poudre, l’autre les œufs et la dernière avec la chapelure et les noisettes écrasées grossièrement.

Paner les goujonnettes à l’anglaise deux fois.
Frire 2/3 minutes dans l’huile de pain de raisin.
Servir tout de suite avec le condiment et une branche de romarin.

Jim Dine né en 1935, Nancy and I at Ithaca (Straw Heart), 1966-1969.Acier, paille, résine, colle. 157,5 x 182,9 x 35,5 cm.
https://www.templon.com/new/artist.php?la=fr&artist_id=94&display_video=1

Zoune et les petites soles

       J’ai eu beau chercher un texte sur un poisson panné, pas panné, je n’en ai pas trouvé qui me convienne. Par ailleurs, je ne crois guère aux signes et suis beaucoup plus tournée vers la terre que vers le ciel, et pourtant ! Toi ma grande et chère amie, partie il y a exactement un an, voilà que tu me soufflerais une idée ?  Je t’entends me dire de là-haut : « à toi d’écrire, souviens-toi de mes petites soles ». Et au moment où je cherche et feuillette, en vain, voilà que je tombe sur ta photo, la dernière et plus récente que je possède, prise au Maroc.  Et encore ceci : la nuit dernière, j’ai rêvé de toi dans ton transat sur la terrasse sud. Tu avais l’air d’écouter le temps passer. Sur le guéridon il y avait  un livre de cuisine, « Voyage au Maroc » d’Edith Warton, une biographie de Camus et des magazines. On avait l’impression d’un alanguissement de fin d’été. Mais en fait, comme d’habitude, tu avais dû passer du temps dans ta cuisine à nous préparer tes petits ou grands plats et tu faisais semblant de paresser. 

Tu nous en as laissé tant, des souvenirs heureux autour de tes tables fleuries avec  tes décors qui changeaient tout le temps. Dans le jardin dont je revois les deux terrasses, celle du plein été et celle plus abritée, au Sud, pour la mi-saison (celle de mon rêve) combien de déjeuners chaleureux nous as-tu fait partager ! Là,  sous l’auvent de paille, dès le mois de mars, parfois avant ; ou bien à l’automne et même en novembre, et même, lors des éclaircies douces, en décembre. Des tajines, des potées, des travers de porc, des grillades, des poulets rôtis, des couscous, des tartes et pissaladières, des salades, des cafés qui s’éternisaient. 

Je me souviens parfaitement de notre dernier repas, nous n’étions que trois mais tu voulais encore cuisiner et nous avoir près de toi. L’amitié passait par là. J’allais t’acheter des soles, le seul aliment qui te faisait encore plaisir. J’avais des consignes précises, et il fallait les suivre à la lettre : les choisir pas trop grosses, pas trop petites, très fraîches, bien évidemment, demander de les nettoyer, de leur enlever la peau et la tête. Et tu ferais le reste, les fariner légèrement, les faire dorer dans un peu d’huile, pas trop, les parsemer de persil plat, frais, ajouter quelques gouttes de citron, pas trop,  les servir avec les pommes de terre tièdes. Et puis déguster. Savourer. Etre là, comme d’habitude. 

C’était  la fin de l’été, côté sud. Deux parasols nous abritaient, un peu penchés. Il commençait à y avoir quelques grappes de raisin, on se disait que l’olivier avait poussé. Tu étais plus silencieuse que d’habitude. Avec Marie on se rappelait les repas chez elle à Paris. Tu étais à peine arrivée que tu faisais apparaître sur la table une petite salade avec de la roquette et du parmesan, un poulet grillé, un dessert léger. Et c’était toujours beau, tu trouvais toujours les coussins, les bougies, les nappes qu’il fallait. L’improvisation avait l’air tellement simple, mais si on essayait d’en faire autant, ça clochait. 

En voyage, dans des maisons amies, tu finissais toujours par prendre les commandes de la cuisine. Je me souviens de l’Afrique du Sud où tes œufs mimosa étaient aussi précieux que du caviar, et les viandes à la fois juteuses et grillées. Au Maroc, tu passais du temps avec les cuisinières qui t’aimaient et finissaient par te livrer leurs secrets. A ton retour on dévorait tes tajines.  Et, il y a très très longtemps dans un moulin perdu au fond d’une petite vallée du Morbihan, je me souviens d’une fricassée de cèpes cueillis le matin dans le petit bois de chênes. 

Au fond, rien de très particulier, mais chaque repas était une petite fête mise en scène, si simple et naturelle que c’en était mystérieux, rien de grandiloquent, rien de trop. Et on était bien, juste parfaitement bien. Et si je ferme les yeux je goûte, encore, sur ta terrasse, tes petites soles dorées.

Marylène Conan
mariconan29@gmail.com

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.